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數蒜滋味

數蒜滋味

愛蒜（Garlic）者，無論蒜頭是經過煎炒煮炸，都一樣愛，愛其濃厚香氣。中菜愛用蒜，原來韓菜也愛以蒜入饌，九龍塘一間主打...
  • 黃永達師傅入行20年，由中菜做起，近10年轉戰西餐，曾於著名米芝蓮餐廳任職，現為九龍塘一間主打韓國蒜頭菜餐廳主廚。
  • （左）韓國蒜每棵約有6至8瓣，味濃而多汁，一般可保存約兩星期；而中國蒜（右）一棵約有8至12瓣，味辛辣而濃郁，多用來炒或炸。
  • 一般烹調原個蒜頭，大廚會在底部切去一小部分，烤煮時便更易入味。
  • 韓國人吃蒜頭後，會喝咖啡或食甜品來消除口氣。
  • Tiramisu<br>將甜品分拆成各小部分，按個人喜好調校口味後再組合而成，獨特之處是加入糖漬蒜頭令Mascarpone芝士香甜味平衡，還有淡淡蒜香。
  • 材料：糖140克、蒜頭8粒、蛋白2隻、水200毫升Mascarpone芝士40克、蛋黃2隻、手指餅3條、Espresso 1杯、咖啡酒40毫升
  • 水加100克糖細火煮溶至焦糖化，加入蒜頭煮約30分鐘。
  • 蛋白加40克糖打至企身，之後放入一半Mascarpone芝士後輕力拌勻。
  • 蛋黃打至企身，加入餘下Mascarpone芝士拌勻後，放入蛋白混合備用。
  • 糖漬蒜頭切碎，加入Mascarpone芝士拌勻，置雪櫃冷藏5小時，按個人口味以手指餅、Espresso或咖啡酒作配搭。
  • 炸蒜片宜在刨好蒜片後沖沖水，可沖走其糖分，炸出來口感更脆。
  • 炸好的蒜片，可存放在玻璃瓶內，放入乾燥劑可保存約1星期。
  • 田園火鍋配銀魚柳芝士忌廉汁<br>多種蔬菜配以焗煮過的韓國蒜頭，蘸上鹹香芝士醬汁，濃郁惹味。
  • 材料：椰菜仔4粒、椰菜花4小棵、韓國甘筍仔4粒、韓國蒜2粒、橄欖油適量、苦白菜4片、紅葉4片、車厘茄4粒、青提4粒、紅提4粒、麵包粒少許、銀魚柳10克、蒜蓉30克、忌廉200克、芝士碎60克、芝士粉30克
  • 椰菜仔切半後與椰菜花烚5分鐘盛起、甘筍仔烚8分鐘盛起，浸冰水後瀝乾水分再煎香。
  • 將一半韓國蒜頭浸在橄欖油內，以錫紙包裹後用175℃焗35分鐘，其他蔬果擺盤備用。
  • 炒香銀魚柳、加入蒜蓉、忌廉，滾起後以中火煮約30分鐘，加入芝士碎拌勻，倒入碗後灑上芝士粉即成。
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