數蒜滋味

中韓兩地大不同

大家常吃的蒜頭，多從內地進口，體積較大，每棵約有8至12瓣，味道濃郁而辛辣，多數用來炒煮或脆炸，也可用來製作醬汁，室溫能保存約1星期。

至於體積較嬌小的韓國蒜頭，擁有長柄，每棵約有6至8瓣，蒜肉帶紫色，相當好辨認，其味微辛帶甜，汁液豐富，適合生吃甚至炮製成甜品，於室溫可存放約2星期。黃師傅建議蒜頭買回家後，最好在5天內食用。

黃永達師傅入行20年，由中菜做起，近10年轉戰西餐，曾於著名米芝蓮餐廳任職，現為九龍塘一間主打韓國蒜頭菜餐廳主廚。	（左）韓國蒜每棵約有6至8瓣，味濃而多汁，一般可保存約兩星期；而中國蒜（右）一棵約有8至12瓣，味辛辣而濃郁，多用來炒或炸。	一般烹調原個蒜頭，大廚會在底部切去一小部分，烤煮時便更易入味。

甘甜糖漬蒜　化身意風味

不少人都曉得如何炮製Tiramisu，黃師傅則教大家炮製一個糖漬蒜頭版本。他先將較甜的韓國蒜頭，以水及糖煮至焦糖化，放入蒜頭再煮約30分鐘，為Mascarpone芝士添加獨特滋味。「Mascarpone芝士本身的味道很淡，加入蒜頭後令忌廉的香甜味突出。」最有趣是這個食譜將幾款食材分開製作，還可按個人口味將手指餅、咖啡、咖啡酒和Mascarpone芝士慢慢組合，調校出個人心水味道。

韓國人吃蒜頭後，會喝咖啡或食甜品來消除口氣。	Tiramisu 將甜品分拆成各小部分，按個人喜好調校口味後再組合而成，獨特之處是加入糖漬蒜頭令Mascarpone芝士香甜味平衡，還有淡淡蒜香。	材料：糖140克、蒜頭8粒、蛋白2隻、水200毫升Mascarpone芝士40克、蛋黃2隻、手指餅3條、Espresso 1杯、咖啡酒40毫升

貼士：蛋白和蛋黃必須分別打至企身，質感才不會水汪汪。

做法：

水加100克糖細火煮溶至焦糖化，加入蒜頭煮約30分鐘。	蛋白加40克糖打至企身，之後放入一半Mascarpone芝士後輕力拌勻。	蛋黃打至企身，加入餘下Mascarpone芝士拌勻後，放入蛋白混合備用。
糖漬蒜頭切碎，加入Mascarpone芝士拌勻，置雪櫃冷藏5小時，按個人口味以手指餅、Espresso或咖啡酒作配搭。

切片沖水炸更脆

烹調蒜原來都有不少竅妙，好像以原棵蒜作菜，可在底部切開稍露出蒜肉，烹調起來更易入味。而炸蒜片前，可先將蒜片沖水或泡水，將糖分沖走，炸起來更脆口。如果吃不完，可與乾燥劑同放在玻璃瓶內，可存放約1星期。大家可曾試過切完蒜頭後，雙手留有濃郁蒜味，久久不散？黃師傅指可以用白醋、鹽等來洗手，便能輕易去除味道。那，口腔的蒜香味呢？不少人會吃香口膠或喝牛奶，而韓國人則會選擇喝咖啡或吃甜品來辟味。

炸蒜片宜在刨好蒜片後沖沖水，可沖走其糖分，炸出來口感更脆。	炸好的蒜片，可存放在玻璃瓶內，放入乾燥劑可保存約1星期。	田園火鍋配銀魚柳芝士忌廉汁 多種蔬菜配以焗煮過的韓國蒜頭，蘸上鹹香芝士醬汁，濃郁惹味。

香濃芝士汁　火鍋暖笠笠

冬天大家少不免會吃火鍋，外國也有火鍋菜式，不過並非用上湯，而是用芝士，黃師傅教大家炮製一道田園火鍋配銀魚柳芝士忌廉汁，用上蔬菜及葡萄，以及橄欖油焗煮的韓國蒜頭等炮製。「大家偶爾在韓式小店或超市選購到韓國蒜頭，如果沒有，也可用中國蒜代替。至於醬汁，則以鹹香銀魚柳、惹味芝士和濃郁的中國蒜蓉等製作。」鹹鮮芝士與香氣馥郁的蒜頭搭配，相輔相成，互不蓋過對方「風頭」，趁熱時以食物蘸來吃，拉絲效果明顯。

貼士：烹調醬汁時不要太大火，以免煮燶。

做法：

椰菜仔切半後與椰菜花烚5分鐘盛起、甘筍仔烚8分鐘盛起，浸冰水後瀝乾水分再煎香。	將一半韓國蒜頭浸在橄欖油內，以錫紙包裹後用175℃焗35分鐘，其他蔬果擺盤備用。	炒香銀魚柳、加入蒜蓉、忌廉，滾起後以中火煮約30分鐘，加入芝士碎拌勻，倒入碗後灑上芝士粉即成。

撰文：林佩婷

攝影：郭凱敏

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