旅人時光:「鄉」濃蕎麥麵(一)

我承認,自己愛蕎麥麵的日子,比起烏冬更久更遠,原因十分簡單,只因蕎麥麵就是簡單的吧。

在每個日本旅程中,每逢到訪一個鄉郊,我都總會趁着大好機會找檔蕎麥麵店,細嘗地道的蕎麥風味。無論在哪個地方出產的蕎麥麵,都擁有着清新的口味,而且質感自然不造作。由於很多鄉間山里,也種植蕎麥並出產其地道的蕎麥粉做麵,所以每當呷一口蕎麥麵,就宛如品嘗着個別鄉郊的獨特風味,每一條麵條更是當地陽光、泥土和泉水的變奏。

此外,為了配合蕎麥麵的簡而清口味,差不多所有麵店的裝潢,都以簡單而傳統的純和風作設計為基本主調,強調以麵作當店主角。置身於此等地方醫肚,可以順道沾沾禪味附庸風雅一番,既淨心又淨身。

不用說都知道,蕎麥麵主要以蕎麥粉製作,不過蕎麥粉又如何得來呢?蕎麥「白花紅莖黑實」,用蕎麥的種仁研磨出來的粉末,便是蕎麥粉。蕎麥粉大概可分為兩種:連殼的與不連殼的。前者,即是將全粒種仁連外殼研磨成粉,粉末呈灰黑色並有點點黑色,打出來的麵條質地較粗糙,自然風味較重。後者,將種仁除殼後只用上中心部分研磨,蕎麥粉色調近乎雪白,白色麵條較為幼滑細緻。

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林慧美‧寫作人「日本村姑」