中環出更：高醫生「救活」失傳潮菜
潮州文化歷史悠久，博大精深，愈來愈多人參與研究「潮學」。籍貫係潮安人嘅骨科名醫高永文，除咗積極推動潮州商會青年事務委員會工作外，近年仲醉心鑽研潮州文化，不但義務教授潮州話，仲將幾近失傳嘅傳統潮州家鄉菜「復活」。高醫生最近就邀得九龍城汕頭澄海老四酒家大廚郭師傅，幫佢炮製一味媽咪嘅首本家鄉菜「魷魚肉餅蒸豆腐」。
特製魷魚肉餅蒸豆腐
高醫生早前帶卓妮去九龍城龍崗道三十七號嘅汕頭澄海老四酒家，試吓佢味特製嘅「魷魚肉餅蒸豆腐」，入到廚房已見郭師傅準備好晒食材，其中最重要係以鹽生醃咗一個月嘅連內臟原隻鹹土魷，為菜式嘅靈魂所在。郭師傅喺樽內取出兩隻烏卒卒嘅鹹土魷，去內臟清潔乾淨後，加入同等分量嘅豬肉剁成肉餅，再打成膠狀，然後鋪喺磚形豆腐上，放入蒸櫃蒸八至十分鐘即成。
高醫生話，原本醃過嘅鹹土魷相當鹹，但夾埋無味嘅豆腐，鹹味恰到好處之餘，仲帶出土魷嘅鹹海鮮味。郭師傅話，一般傳統嘅潮州家鄉菜唔難煮，但前期工夫就好多，要花好多心機同時間，所以只係以友情價供高醫生一個享用。高醫生當日仲推介咗幾味潮州海鮮，有炒泊殼、獅蚶及川椒鮮魷，仲介紹兩味「素菜熏食」，包括鮮茨實芋頭豬煲及炆大芥菜排骨煲，味道甘香。
泊殼汁撈飯正過星斑
「泊殼」又稱「薄殼」，係汕頭特產，每年八月中至九月初最肥美。高醫生記得細個每逢媽咪炒泊殼，佢要幫手洗乾淨啲泊殼先有得食，煮法係加入蒜頭、金不換等調味炒香。佢仲教路，食晒所有泊殼後，再以泊殼汁撈熱噴噴嘅白飯最正，因為泊殼汁海鮮味濃，仲好食過星斑撈飯喎。至於「獅蚶」就選用汕頭泥蚶，肉質較淋，先以滾水灼熟，再加辣椒、蒜頭、芫荽、高粱酒烹調，相當惹味。
近年潮州菜愈做愈旺場，尤以海鮮最名貴，好似白灼螺片每片就賣幾百元。高醫生話，其實以前嘅潮州人好赤貧，一般「靠海食海」，即居住近海先至食得多海鮮，但價錢一啲都唔貴，只係發展至今先至變成貴價菜。
高醫生對潮州文化咁有研究，又講得有紋有路，唔知會否出書同大眾分享吓心得呢？
卓妮