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江戶前名物蒲燒鰻魚

江戶前名物蒲燒鰻魚

日本人對燒物的熱愛程度到底有幾誇張？看看五花八門的燒物種類大概已想像得到。根據地點分類就有濱燒、磯燒；按煮食工具劃分則有...
  • 蔣振山師傅現為銅鑼灣恩平道商場地下日本餐廳的和食主廚，他表示蒲燒鰻魚飯工序繁多，劏魚、去骨、煮汁、燒魚每個步驟都很考功力。
  • 日本鰻魚大部分來自鹿兒島、高知縣四萬十川、靜岡縣濱名湖等地，但近年魚苗減少令鰻魚供不應求，現在多採用中國大陸或台的養殖鰻魚去製作料理。
  • 去骨後在魚皮上輕輕鎅幾刀，有助逼出多餘油分。
  • 切開魚腹取出鰻魚骨，把大骨燒至金黃色便可物盡其用煮醬汁。
  • 用醬油、味醂、和三盆、煮酒及鰻魚骨熬煮而成的蒲燒汁鹹中帶甜，每間店舖各有秘方，而鰻魚汁更是鰻屋的鎮店之寶。
  • 鰻魚有很多細骨，早在江戶後期已有切開鰻魚去骨的做法，而最佳方法是先去除大骨，用300℃高溫燒至出油後再用鉗拔出細骨。
  • 冬天鰻魚特別肥美，宜分兩次燒製，期間蒸30分鐘令脂肪燃燒，口感便會特別柔嫩而不油膩。
  • 「鰻重」是高級版的鰻魚飯，用四四方方的漆盒盛載，較普通丼飯保溫，分量及配料亦更豐富。
  • 關東風的蒲燒鰻魚飯會把整條鰻魚放在飯上，關西風則會將鰻魚切碎拌飯，所以從賣相上已可分辨。
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