江戶前名物蒲燒鰻魚

烹調功夫　與別不同

與其他海產不同，日本人一般不會生食鰻魚，而他們處理鰻魚的方法都離不開燒熟或蒸熟來吃，不加任何醬料的稱為白燒（日文：しらやき；音：Shirayaki），但為了增添色香味，通常都會用蒲燒的方式製作。蒲燒，就是將鰻魚切開去骨，串起後經過燒烤、蒸煮、反覆搽上佐料燒至上色入味的做法，配白飯製成蒲燒鰻魚飯是主流，也是著名的江戶鄉土料理。

江戶其實是東京的舊稱，此叫法源於江戶時代（1603年至1867年），直至1869年（明治2年）從京都遷都至江戶才改稱為東京，因此一些150年前已有的產物依然會沿用江戶這個稱呼。而芸芸丼飯之中，又以鰻魚飯的歷史最悠久，早在江戶時代已經出現，若想了解蒲燒鰻魚的起源，首先要弄清楚「江戶前」的意思。

蔣振山師傅現為銅鑼灣恩平道商場地下日本餐廳的和食主廚，他表示蒲燒鰻魚飯工序繁多，劏魚、去骨、煮汁、燒魚每個步驟都很考功力。	日本鰻魚大部分來自鹿兒島、高知縣四萬十川、靜岡縣濱名湖等地，但近年魚苗減少令鰻魚供不應求，現在多採用中國大陸或台的養殖鰻魚去製作料理。	去骨後在魚皮上輕輕鎅幾刀，有助逼出多餘油分。

「江戶前」並不是指江戶時代之前，而是解作江戶城（今東京皇居）前面，由此可見蒲燒鰻魚這種「江戶前」料理實際上是指在皇居前的河川所捕捉到的魚獲。

切開魚腹取出鰻魚骨，把大骨燒至金黃色便可物盡其用煮醬汁。	用醬油、味醂、和三盆、煮酒及鰻魚骨熬煮而成的蒲燒汁鹹中帶甜，每間店舖各有秘方，而鰻魚汁更是鰻屋的鎮店之寶。	鰻魚有很多細骨，早在江戶後期已有切開鰻魚去骨的做法，而最佳方法是先去除大骨，用300℃高溫燒至出油後再用鉗拔出細骨。

勞動階層　愛其飽肚

根據收錄了逾4,500首詩歌的《萬葉集》所載，早在奈良時代（710至794年）日本人已有吃鰻魚的習慣，不過那時的做法離不開鹽燒或醋漬。蒲燒鰻魚的由來眾說紛紜，當中以江戶文化風俗研究專家三田村鳶魚的說法較可信。江戶幕府政權成立之初致力修建街道，工程一開始在皇居外苑及馬場前門周邊進行，那時工人數目眾多，攤販於是在江戶城前的沼澤捕捉鰻魚，然後將原塊鰻魚用竹籤串好，塗上醬料燒熟發售，由於脂肪豐腴的鰻魚特別飽肚，結果大受勞動階層歡迎，他們覺得燒鰻魚的賣相跟生長在沼澤的香蒲葉穗有幾分相似，於是便稱之為蒲燒鰻魚。

白飯保溫　錦上添花

至於《塵塚談•俗事百工起源》則解釋了蒲燒鰻魚飯的來歷，話說文化年間（1804至1817年）堺町（現今東京人形町）一位劇場老闆大久保今助非常喜歡吃蒲燒鰻魚，但外賣送回來時早已冷掉，為了吃到熱辣辣的蒲燒鰻魚，他靈機一觸叫傭人用裝滿白飯的盒子盛載，想不到白飯不但能保溫，醬汁滲進後更加倍美味，蒲燒鰻魚飯亦因而廣泛流傳。

高人一等　必選鰻重

蒲燒鰻魚通常會直接放在白飯上面製成鰻魚飯，而鰻魚飯又有鰻魚蓋飯（日文：うなどん；音：Unadon）及鰻魚盒飯（日文：うなじゅう；音：Unajyuu）之分，兩者的主要分別在於盛器。蓋飯用普通飯碗，盒飯則以漆器盒子「重箱」盛載，稱之為「鰻重」。如果一間餐廳同時有這兩種鰻魚飯供應，「鰻重」的鰻魚分量會比較多，並配上肝吸（鰻魚肝湯）和配菜，而且放在餐牌較前的位置，比鰻魚飯更受重視，價錢當然也較昂貴。

關東關西　煮法迥異

日本關東與關西存在着明顯的文化差異，就連炮製蒲燒鰻魚的方法亦大不相同。先說關東，由於他們習慣把鰻魚先蒸後燒，蒸完後油分會減少，因此關東人會選用肥美的鰻魚入饌，口感以柔軟取勝。至於關西人則習慣直接燒熟，所以他們會選擇脂肪較少的細鰻魚，香脆程度更勝一籌。關西與關東在切鰻魚的手法上也有明顯分別，關西人會從腹部切開，連頭尾燒烤；但當年關東聚居了不少武士，「切腹」實在太不吉利，所以他們會由背部劏開鰻魚。

撰文：楊雅菁

部分攝影：郭凱敏

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