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不時不食 鮮味時令鯛

不時不食 鮮味時令鯛

日本四面環海，一年四季都有豐富魚獲。踏入5月正值鯛魚季節，可以吃到來自中南部的甘鯛及金目鯛等。今日請來中環一間高級日本餐...
  • 入行24年的何師傅擅長炮製傳統及正宗的日本料理，講究不時不吃之餘，對食材要求嚴謹，注重味道及食物造型。
  • 日本赤甘鯛又稱馬頭魚、方頭魚，肉質綿密滑溜。踏入5月份，盛產於日本中部即關西一帶。
  • 材料：清酒15毫升、淡口醬油10毫升、濃口醬油10毫升、味醂40毫升、甘鯛魚片2片、槴子核1粒、青蘆筍1條、木魚高湯230毫升、鹽3克、葛粉水少許、生粉少許
  • 1.將180毫升木魚高湯注入小鍋內，加入清酒、20毫升味醂及淡口醬油煮滾。
  • 2.刀背用力拍開槴子核，放入煮滾的高湯中再煮5分鐘，以葛粉水埋芡。
  • 3.甘鯛魚片以鹽略醃，吸乾水分，在魚肉的一邊上一層薄薄的生粉。青蘆筍去皮烚熟，用剩餘的木魚高湯、味醂及濃口醬油略煮備用。
  • 4.將魚片放入180℃油溫中炸4分鐘，放在芡汁上，最後以青蘆筍伴碟即成。
  • 金目鯛魚鮫酒蒸<br>魚鮫位置的魚肉最為鮮嫩，簡單用木魚高湯及昆布提鮮，味道層次更加豐富甜美。
  • 金目鯛愈大條油分愈甘香，熱食可吃到其肉質嫩滑的獨特口感。
  • 材料：木魚高湯360毫升、淡口醬油30毫升、清酒10毫升、味醂50毫升、蜜糖豆20克、魚鮫半個、大蒜少許、昆布1片、豆腐1件、本菇30克
  • 1.將魚鮫用清水洗乾淨，瀝乾水分。大蒜刨成幼絲，備用。
  • 2.昆布加入木魚高湯、清酒、淡口醬油、味醂，略浸。
  • 3.用剩餘的木魚高湯煮熟豆腐、蜜糖豆及本菇備用；將魚鮫放湯汁面蒸15分鐘。
  • 4.在蒸好的魚鮫上，加蜜糖豆、豆腐及本菇便可享用。
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