不時不食 鮮味時令鯛

酥炸甘鯛 外脆內嫩

提起日本鯛魚，甘鯛的地位可謂舉足輕重，單是日本產的品種就分為白甘鯛、赤甘鯛及黃甘鯛，主要以魚鱗的顏色來區分。其中黃甘鯛的產量最少，視為名貴魚種；而白甘鯛則是平價魚，是日本人常用以入饌的家常食材。至於赤甘鯛，是割烹料理及刺身的時令食材。何師傅教路道：「赤甘鯛的魚鱗呈淡紅色，魚肉稠密，做刺身口感較為黏滑。由於赤甘鯛的魚鱗大小適中，放入滾油中一炸，不但奇脆無比，而且片片魚鱗豎起的造型，猶如笠上蓑衣般的美態，是高級居酒屋季節料理之一。」

做法：

入行24年的何師傅擅長炮製傳統及正宗的日本料理，講究不時不吃之餘，對食材要求嚴謹，注重味道及食物造型。	日本赤甘鯛又稱馬頭魚、方頭魚，肉質綿密滑溜。踏入5月份，盛產於日本中部即關西一帶。	材料：清酒15毫升、淡口醬油10毫升、濃口醬油10毫升、味醂40毫升、甘鯛魚片2片、槴子核1粒、青蘆筍1條、木魚高湯230毫升、鹽3克、葛粉水少許、生粉少許

1.將180毫升木魚高湯注入小鍋內，加入清酒、20毫升味醂及淡口醬油煮滾。

2.刀背用力拍開槴子核，放入煮滾的高湯中再煮5分鐘，以葛粉水埋芡。

3.甘鯛魚片以鹽略醃，吸乾水分，在魚肉的一邊上一層薄薄的生粉。青蘆筍去皮烚熟，用剩餘的木魚高湯、味醂及濃口醬油略煮備用。

4.將魚片放入180℃油溫中炸4分鐘，放在芡汁上，最後以青蘆筍伴碟即成。

蒸金目鯛 鮮甜幼滑

相比起甘鯛，金目鯛的油分就豐腴得多，而且愈大條魚脂愈甘香。何師傅介紹道：「日本下田沿海地區是盛產最多金目鯛的地方，每年大約5月份，海水溫度冷暖適中，可捕獲至少1.5斤重的金目鯛，是每年最豐收的月份。日本人傳統做法是製作火炙壽司或取其魚鮫位做熱食，前者可以燒出油脂的香味，至於熱食則可以木魚高湯及昆布去蒸，保持魚肉嫩滑口感之餘，亦能豐富魚肉鮮甜層次。」

做法：

金目鯛魚鮫酒蒸 魚鮫位置的魚肉最為鮮嫩，簡單用木魚高湯及昆布提鮮，味道層次更加豐富甜美。	金目鯛愈大條油分愈甘香，熱食可吃到其肉質嫩滑的獨特口感。	材料：木魚高湯360毫升、淡口醬油30毫升、清酒10毫升、味醂50毫升、蜜糖豆20克、魚鮫半個、大蒜少許、昆布1片、豆腐1件、本菇30克

1.將魚鮫用清水洗乾淨，瀝乾水分。大蒜刨成幼絲，備用。

2.昆布加入木魚高湯、清酒、淡口醬油、味醂，略浸。

3.用剩餘的木魚高湯煮熟豆腐、蜜糖豆及本菇備用；將魚鮫放湯汁面蒸15分鐘。

4.在蒸好的魚鮫上，加蜜糖豆、豆腐及本菇便可享用。

撰文：褚愛琪
攝影：莫文俊
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