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金秋「蟹」逅

金秋「蟹」逅

幾個月前，台灣有位女星的一番「剝蝦」理論引起熱話。幫大家回顧一下，話說她自爆阿媽教落食蝦一定要由男人剝殼，無人剝寧願唔食...
  • 何寶龍師傅每年都會設計多款大閘蟹菜式，食蟹無數的他認為10月尾至11月初的大閘蟹質素最佳，天氣愈凍蟹膏才會愈黏口美味。
  • 1.優質大閘蟹一定齊備青背、白肚、黃毛、金爪4大特徵。<br>2.蟹公肚尖、蟹乸肚圓，當中以蟹公為佳，蟹膏滑溜之餘也較重秤，每隻約有5両重，食得更滿足。
  • 3.蟹殼厚身、蟹肚位置飽滿、雙眼精靈也是新鮮的象徵。<br>4.綁得太緊大閘蟹亦會嘔泡，並不代表不夠新鮮。
  • 1.先揭開蟹蓋。
  • 2.挑走蟹蓋中的肺部。
  • 3.接着挑走兩邊蟹腮。
  • 4.再挑走位於中央的心臟。
  • 5.用鉸剪剪走蟹腳頭尾兩端，用工具推出蟹腳肉。
  • 6. 沿蟹身較硬的部分剪開，挖出蟹肉。
  • 7. 把蟹膏、蟹黃與蟹肉混合。
  • 8. 跟這方法拆蟹，最後更可將整隻蟹還原。
  • Jack Law表示，意大利菜講究食材原汁原味，因此，將大閘蟹拆肉起膏再用殼熬成濃湯，有助菜式提香增鮮。
  • 煎海蝦意大利飯配蟹湯<br>意大利飯混合了鮮蝦粒，口感豐富，吃時淋上鮮香的蟹湯，甜味更在口腔持久不散。
  • 1. 昆布及瑤柱浸軟。炒香約50克洋葱碎加入蟹殼炒勻，加昆布及清水煮約3小時，隔渣後加瑤柱煲多半小時成大閘蟹湯，然後分成兩份。
  • 2. 起油鑊，炒香剩餘的洋葱碎，放入意大利米、白酒、1份蟹湯、蜆水煮至飯粒剛好熟，加入海蝦粒拌勻。
  • 3. 用圓形模具將意大利飯定型，放入雪櫃雪至硬身。
  • 4. 煎香意大利飯兩邊，放入180℃焗爐焗約3分鐘，淋上剩餘的蟹湯即成。
  • 墨汁意大利麵配蟹膏海鮮汁<br>麵條吸收了湯汁及蟹粉的精華，啖啖都有濃郁的鮮甜味道。
  • 1. 大閘蟹洗淨後蒸約12分鐘，待暖身後拆肉起膏。用少許橄欖油起鑊炒香肉及膏成蟹粉。
  • 2. 墨汁意大利麵烚至8成熟，撈起。
  • 3. 將蟹湯及蜆水注入鍋中，加炸蒜煮滾。
  • 4. 放入墨汁麵煮至收汁，加入蟹粉拌勻即成。
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