金秋「蟹」逅

望穿秋水 等食靚蟹

以往踏入九、十月便是品嘗大閘蟹的季節，然而自從2016年驗出進口大閘蟹二噁英含量超標開始，內地批文愈來愈遲發出，現在過了重陽依然未有聲氣，蟹迷當然擔心無蟹食。其實又不用太過悲觀，即使吃不到江蘇出品，來自台灣、日本甚至歐洲的大閘蟹質素都相當不錯，與其擔心無得食，倒不如擔心唔識食。今日請來以蟹宴馳名的連鎖中菜食府廚部副行政總廚何寶龍師傅，醒大家幾招食大閘蟹的心得之餘，亦請來銅鑼灣一間意大利餐廳行政總廚Jack Law教大家炮製意式風味的創意大閘蟹菜，一次過食盡中西。

揀手4大秘訣

雖然去蟹店入貨通常都無得揀，但想知大閘蟹是否新鮮，何寶龍師傅就有以下心得。

何寶龍師傅每年都會設計多款大閘蟹菜式，食蟹無數的他認為10月尾至11月初的大閘蟹質素最佳，天氣愈凍蟹膏才會愈黏口美味。	1.優質大閘蟹一定齊備青背、白肚、黃毛、金爪4大特徵。 2.蟹公肚尖、蟹乸肚圓，當中以蟹公為佳，蟹膏滑溜之餘也較重秤，每隻約有5両重，食得更滿足。	3.蟹殼厚身、蟹肚位置飽滿、雙眼精靈也是新鮮的象徵。 4.綁得太緊大閘蟹亦會嘔泡，並不代表不夠新鮮。

解體8大步驟

烚熟大閘蟹之後，有人選擇用暴力拆蟹，目標為本只食蟹膏，結果白白浪費了鮮甜的蟹肉。究竟點拆蟹先可以品嘗到全隻蟹的精華？那就要跟何師傅傳授的以下8個步驟了。

1.先揭開蟹蓋。	2.挑走蟹蓋中的肺部。	3.接着挑走兩邊蟹腮。
4.再挑走位於中央的心臟。	5.用鉸剪剪走蟹腳頭尾兩端，用工具推出蟹腳肉。	6. 沿蟹身較硬的部分剪開，挖出蟹肉。
7. 把蟹膏、蟹黃與蟹肉混合。	8. 跟這方法拆蟹，最後更可將整隻蟹還原。

西式烹調 濃鮮兼備

Jack擅長炮製意大利創作料理，今年更已是第3年選用時令肥美的日本大閘蟹入饌。他指基於水質，來自日本北海道的大閘蟹較為乾淨衞生，質素亦較內地及歐洲穩定。「北海道大閘蟹雖然蟹膏不及內地產的豐腴濃郁，但肉及膏的分布均勻，肉甜膏鮮。加上蟹殼較為乾淨，清洗完可以配以其他材料熬成濃湯，具提香增鮮的作用。」

今天Jack會教大家煮兩味菜，分別是煎海蝦意大利飯配蟹湯及墨汁意大利麵配蟹膏海鮮汁。前者將蒸熟的大閘蟹起膏拆肉後以橄欖油炒香來保持原汁原味；再配以蟹湯或蜆水來提升蟹粉的鮮甜味道。後者則用蟹肉及殼配以昆布、瑤柱熬成湯與意大利飯搭配，鹹鮮味美。（查詢電話：2658 2128）

煎海蝦意大利飯配蟹湯

材料：意大利米80克、大閘蟹殼1隻、洋葱碎100克、鮮海蝦粒2隻、昆布5克、瑤柱1粒、白酒少許、清水500毫升、蜆水4湯匙

做法：

Jack Law表示，意大利菜講究食材原汁原味，因此，將大閘蟹拆肉起膏再用殼熬成濃湯，有助菜式提香增鮮。	煎海蝦意大利飯配蟹湯 意大利飯混合了鮮蝦粒，口感豐富，吃時淋上鮮香的蟹湯，甜味更在口腔持久不散。	1. 昆布及瑤柱浸軟。炒香約50克洋葱碎加入蟹殼炒勻，加昆布及清水煮約3小時，隔渣後加瑤柱煲多半小時成大閘蟹湯，然後分成兩份。

2. 起油鑊，炒香剩餘的洋葱碎，放入意大利米、白酒、1份蟹湯、蜆水煮至飯粒剛好熟，加入海蝦粒拌勻。	3. 用圓形模具將意大利飯定型，放入雪櫃雪至硬身。	4. 煎香意大利飯兩邊，放入180℃焗爐焗約3分鐘，淋上剩餘的蟹湯即成。

墨汁意大利麵配蟹膏海鮮汁

材料：墨汁意大利麵100克、蜆水4湯匙、大閘蟹湯6湯匙、炸蒜少許、北海道大閘蟹1隻、橄欖油少許

做法：

墨汁意大利麵配蟹膏海鮮汁 麵條吸收了湯汁及蟹粉的精華，啖啖都有濃郁的鮮甜味道。	1. 大閘蟹洗淨後蒸約12分鐘，待暖身後拆肉起膏。用少許橄欖油起鑊炒香肉及膏成蟹粉。	2. 墨汁意大利麵烚至8成熟，撈起。

3. 將蟹湯及蜆水注入鍋中，加炸蒜煮滾。

4. 放入墨汁麵煮至收汁，加入蟹粉拌勻即成。

查詢電話：2628 0989

撰文：楊雅菁、褚愛琪

攝影：莫文俊、張群生