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古都懷石品嘗秋之味

古都懷石品嘗秋之味

香港與日本都四季分明,不過日本的季節感更重,特別在京都,秋天紅葉片片,上天下地都是一片「紅海」,就是料理也滿載季節訊息。...
  • 先付<BR>先付即是前菜。由木魚湯煮水菜、海膽白芝麻豆腐、自製烏魚子及酒盜汁時蔬組合而成。最特別是酒盜汁,用木魚內臟加鹽、酒醃煮,磨爛後加入雞湯及忌廉調校而成,重味又有酒香。
  • 煮物<BR>以白麵豉和木魚湯熬製湯汁,再用來煮雜菜絲及澳洲龍蝦肉,配搭簡單直接,以淡淡木魚清香與麵豉香,突出龍蝦鮮甜。
  • 酢物<BR>酢物的作用主要用來分隔煮物與燒物,藉以清新味蕾。小島孝夫用了長芋絲、長腳蟹肉、三文魚子及京都的新鮮腐皮層層疊,味道清新,層次十足。
  • 食事<BR>米飯加入日本秋天當造的栗子煮製,入口煙韌,連飯粒也充滿栗香。
  • 吸物<BR>湯底是木魚水,有魚肉、大蝦等海鮮,味道好鮮甜,另加入秋天盛產的舞茸及銀杏,清清甜甜,增加層次感。
  • 燒物<BR>以佐賀牛肉薄片包着新鮮水菜,外層香內裏爽;炸至脆卜卜的海老芋頭及燒過的鷹䱽魚也很香口,口感好豐富。
  • 甜品<BR>水果包括沖繩杧果、靜岡蜜瓜及岡山巨峰提子,統統都是罕貴水果,甜度高,能為乾燥的秋天滋潤一下。
  • 在懷石料理中,菜式點綴都與季節扯上關係,以秋天為例,就常用爆米谷、松葉及紫米花。
  • 來自京都的海老芋頭入秋後粉糯又重味,煮熟後香軟綿滑,好吃。
  • 形態各異的食具是懷石料理的精粹,不但可以突出食材本身的顏色,還可令菜式更有立體感。
  • 小島孝夫是香港著名懷石料理大師,他覺得懷石料理之所以出名,其中一個原因是它能表現出多重感官享受。
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