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農家好滋味 重慶酸菜魚

農家好滋味 重慶酸菜魚

中國4大菜系之中的四川菜，以一菜一格、百菜百味聞名天下，若要將其分門別派的話，亦有上河幫及下河幫之別。其中下河幫是以重慶...
  • 楊師傅雖然現職尖沙咀一間上海菜館的主廚，但喜歡鑽研地道川菜，擅長炮製正宗外省料理。
  • 酸菜魚的椒麻香辣，是來自小米椒、花椒、辣椒乾及紅椒。
  • 酸菜入鑊炒能釋出更多香味，同時辟除罨味，是不可省卻的重要步驟。
  • 酸菜即是外省人口中的酸泡菜，用鹽經長時間醃製後產生大量乳酸，因此味道又酸又鹹。
  • 魚鮮的選擇不會墨守成規，但一定要選用活口鮮魚。
  • 湯頭混合了奶湯及魚湯，添加鮮及甜的味道。
  • 片魚肉極考刀功，大小厚薄均要一致。
  • 魚肉薄至透光才算合格。
  • 下河幫的風格不拘小節，其中辣子雞加入大量辣椒乾，吃起來又香又辣。
  • 麻婆豆腐是上河幫的經典代表之一，歷史悠久而且香軟細滑。
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