農家好滋味 重慶酸菜魚

以物易物　煮出經典

重慶酸菜魚是川菜中較為人熟悉的經典名菜之一，也是現任尖沙咀一間上海菜館主廚楊建委師傅的至愛美饌。楊師傅本身無辣不歡，對重口味的四川料理情有獨鍾，受其菜式獨特的烹調及選材風格影響，12年前開始鑽研地道及正宗川菜，最近上海菜館開始加入其他外省傳統菜餚，酸菜魚自然成為新餐單的首選。

提起酸菜魚，楊師傅滔滔不絕：「這道菜的由來可謂眾說紛紜，曾聽說過一個版本指酸菜魚源於重慶璧山一個善於垂釣的老翁，某天將豐富魚獲帶回家，他的老伴吃厭了煎蒸等慣常煮法，於是誤打誤撞，將魚起肉放進酸菜濃湯中，結果發現味道極為鮮美，老翁大讚之餘，也將酸菜魚的烹調方法四處宣揚，及後便成為璧山區內的家常名菜。」

楊師傅雖然現職尖沙咀一間上海菜館的主廚，但喜歡鑽研地道川菜，擅長炮製正宗外省料理。	酸菜魚的椒麻香辣，是來自小米椒、花椒、辣椒乾及紅椒。	酸菜入鑊炒能釋出更多香味，同時辟除罨味，是不可省卻的重要步驟。

楊師傅續指酸菜魚亦有說源起於重慶江津的江村漁船，漁夫將捕獲的大魚出售，剩下的小魚則與江邊的農家交換自製的酸菜來吃，於是酸菜與魚便成為大家日常食材，酸菜魚亦應運而生。

酸菜即是外省人口中的酸泡菜，用鹽經長時間醃製後產生大量乳酸，因此味道又酸又鹹。	魚鮮的選擇不會墨守成規，但一定要選用活口鮮魚。	湯頭混合了奶湯及魚湯，添加鮮及甜的味道。

一菜八味　回味無窮

酸菜魚不斷進化，味道層次亦豐富多變，漸漸由漁村及農家料理，演變成為代表重慶的經典名菜之一，並於大約半個世紀前開始盛行，不再局限於四川重慶一帶，而做法及選材亦日趨講究。

楊師傅分享道：「酸菜魚這道菜選材看似簡單，但煮法、步驟及配料都非常繁複講究。首先，魚肉一般會用活口以取其鮮味，至於農家自家醃製的酸菜，則要夠鹹夠酸，再加入花椒、自家醃製的小米椒、紅泡椒及辣椒乾等，利用不同層次的辣與香味，豐富菜式的味道。」

用料多而講究，做法亦不馬虎。「酸菜先要切成幼小，汆水後炒香備用。湯頭以魚湯及奶湯混合而成，魚湯是指用鮮魚頭尾及魚骨熬製而成；奶湯則是用老雞及豬骨長時間熬煮至奶白色，取其甜及鮮味。魚生劏後，去頭去尾，起出中間魚肉後，挑骨切成薄片，用蛋白、鹽及胡椒略醃後走嫩油備用。湯汁以花椒油、米醋、胡椒及糖鹽調味，最後才依次加入大豆芽、酸菜及魚片等，炮製出集鹹、鮮、酸、辣、香、甜、椒、麻8種味道，複雜而多變，難怪會成為膾炙人口的重慶名饌。」

魚肉片薄至透光

酸菜魚的靈魂食材是酸菜與魚肉，其中對魚肉的要求極高，除了必用鮮魚外，還講究劏魚切片的技巧。楊師傅指，鮮魚生劏後要洗淨瀝乾水分，斬去頭尾後，起出中間的魚骨，挑出魚肉中的細骨成2塊魚肉。之後將魚肉片至少於2毫米的厚度，魚塊大小也最好一致。片起的魚塊，以能透光才算合格。

片魚肉極考刀功，大小厚薄均要一致。

魚肉薄至透光才算合格。

百變川菜多派別

川菜講究味道百變與層次豐富外，亦分為不同派別，內行人會以上河幫、下河幫及小河幫來劃分。上河幫是指成都菜，也是流傳多時的傳統川菜，主要分為家常及宴會菜，為人熟悉的有麻婆豆腐、宮保雞丁、開水白菜等。

下河幫的風格不拘小節，其中辣子雞加入大量辣椒乾，吃起來又香又辣。

麻婆豆腐是上河幫的經典代表之一，歷史悠久而且香軟細滑。

至於下河幫則是重慶菜，又名渝菜或渝派川菜，派系以大方粗獷、變化多端為自家風格，麻辣火鍋、水煮系列及辣子雞等，都是當中表表者。而小河幫又稱為鹽幫菜或自貢菜，是以自貢為中心的川南菜式，卻非川菜主流菜系，因此，菜式鮮為人知，比較出名的有冷吃牛肉、富順豆花等。

撰文：褚愛琪

部分攝影：胡振文

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