桂香鹽水鴨江南美饌迎中秋

滋味獨特　冠絕南京

鹽水鴨名震南京，更與板鴨並列為江蘇省非物質文化遺產推薦項目，遊客到訪都爭相細嘗箇中滋味。兩者受歡迎的程度雖然旗鼓相當，不過中秋時節板鴨也要退避三舍，且看民國時期大學教授張葆亨撰寫的《白門食譜》所載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。王廚此鴨，四時皆佳，其肥而嫩，尤為外間八月所售之鹽水鴨不能及。故金陵人士，無不知王廚鹽水鴨之名也。」由此可見農曆八月中秋節前後食鹽水鴨早已成為南京人 的傳統。

四季皆宜　中秋尤佳

桂林山水甲天下，金陵鴨饌同樣有甲天下的美譽。南京人無鴨不成席，早在千百年前已有食鴨的歷史記載。除了鹽水鴨與板鴨之外，馳名鴨饌還包括金陵醬鴨、烤鴨、燒鴨、八寶珍珠鴨等，能夠在芸芸菜式之中突圍而出，只因鹽水鴨肥而不膩、香而不膻、肉嫩味鮮，而且一年四季皆宜品嘗，尤以秋季傳來淡淡桂花香氣至為出色，不像春板鴨與臘板鴨只在春季與冬季盛產，基本上任何時候到訪南京都可品嘗到鹽水鴨的風味。

陳偉傑師傅認為鹽水鴨工序繁複令這道菜無法在香港大行其道，鹽水雞相對來說較為簡單，因沒有肉膻味毋須使用藥材。	嚴選2.5公斤重的米鴨入饌，看似脹卜卜但其實蒸煮時會縮小，分量剛剛好。	自製淮鹽並不複雜，比例為鹽兩斤半、糖半斤、甘草粉與沙薑粉各3錢、五香粉則6分。

慈禧至愛　享譽四方

至於鹽水鴨的起源已不可考，只知道在明朝初年開始流行，直至清朝更成為南京名物傳揚到各省各地。據說當年參加科舉的考生努力讀書之餘也喜歡送禮打好關係，而南京的讀書人就會送上家鄉特產鹽水鴨與板鴨，外省人試過後驚為天人，就連吃盡天下珍饈的慈禧太后也抗拒不了這兩種鴨的「味力」，有傳她曾派人到南京購買500隻鹽水鴨與板鴨自奉及宴客，鹽水鴨因而更廣為人識。

淮鹽源於江蘇淮河一帶，通常會將鹽和五香粉拌勻再炒乾而成，想層次更豐富可加入沙薑粉、甘草粉及沙糖調味，用來醃鹽焗雞或炒花生一樣美味。	雖然是家常小菜，但製作鹽水鴨卻要用上大量香料藥材，單是帶來鹹香鮮味的淮鹽也用了5種調味料混合而成，絕對是功夫菜。	浸鹽水還不夠入味，因此醃製時記得敲碎鴨腳令其更易吸收醬汁精華。

用料豐富　工序繁複

跟香港人提起鴨饌，十居其九都會想起北京填鴨，只因南京菜不大流行，供應鹽水鴨的食店更是寥寥無幾，尖沙咀彌敦道某酒店中菜廳行政總廚陳偉傑師傅這次亦只是為了訪問而專誠炮製。他解釋：「鹽水鴨是很傳統的菜式，香味獨特又沒有鴨膻味，就連不食鴨的人試過後也會改觀。然而工序繁多卻賣不了好價錢，在商言商餐廳自然不會花時間去做。」

究竟炮製鹽水鴨有多複雜？南京人有個口訣：「熱鹽擦、清滷複、烘得乾、焐得足。」逐句闡釋就是先炒鹽和擦鹽，跟着滷醃鴨肉，然後烘乾表皮，最後加香料蒸熟，整個過程最少也要半天。陳師傅補充：「淮鹽是靈魂，單是調味已用了鹽、糖、五香粉、沙薑粉和甘草粉，另外又會用紹酒、玫瑰露、生抽混合香葉、桂皮、八角、沙薑粒等藥材製成滷水汁醃過夜，掛起晾乾後再把藥材塞入鴨身與薑、葱、蒜蒸1.5小時，如此繁複當然風味絕佳。另外，對選用的鴨也有嚴格要求，太細隻肉不夠厚味不夠香，太肥美脂肪多影響口感，因此必須挑選約2.5至3斤重的米鴨入饌，才能凸顯鹽水鴨肉質細嫩、鹹香適中的特色。」

板鴨別具風味

同樣是滷鴨肉，南京板鴨帶來的卻是截然不同的風味。板鴨乾身扁平卻酥嫩香濃，而春季與冬季吃到的又各有特色，立春至清明醃製的叫春板鴨，保存期較短，大雪至冬至製作的則叫臘板鴨，口碑較佳。板鴨的歷史比鹽水鴨更久，據說1,400多年前魏晉南北朝時梁武帝被困台城，當時只有鴨肉充飢，為了延長保鮮期而用了大量鹽醃製，再以甲板壓扁方便攜帶，板鴨一名也是由此而來。

非物質文化遺產

自2007年開始公布，由江蘇省文化廳確認，並獲江蘇省人民政府批准的省級非物質文化遺產，分為民間文學、傳統戲劇、傳統技藝、民俗等多個範疇。以民間文學為例就有《白蛇傳說》及《梁祝傳說》，而鹽水鴨則與南京板鴨、三鳳橋醬排骨、蒸餾酒釀造等並列為傳統技藝。

撰文：楊雅菁

部分攝影：郭凱敏

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