煮人接招雞肉料理秘笈

低溫浸煮 肉嫩多汁

雞肉可以說是可塑性極高的食材，家常料理多以蒸、炒、燜、燴來烹調，陳師傅指當中以清蒸的方法最考功夫。「以白切雞為例，要注重蒸煮時間及火候，稍為過火，雞肉便很容易變老變鞋。」故他建議以浸煮方法來炮製原隻雞。

「今日的沙薑雞就是先用新鮮香料及調味料煲煮成浸雞湯汁，之後將原隻雞放入煮滾的湯汁後冚蓋熄火，利用低溫將雞肉浸至剛好熟，再以鮮香的沙薑醬提升雞肉鮮味及層次。」或許很多人覺得自家製沙薑醬很麻煩，陳師傅卻有自己一套，「製作工序確較為繁複，但味道卻比純粹用沙薑粉調混的醬汁更美味及富層次。」陳師傅亦建議大家選用重約2.5斤的龍崗雞炮製，貪其雞味重、肉質嫩滑。

年紀輕輕的陳嘉華師傅，已有近15年入廚經驗，擅長炮製東南菜式，亦注重食材及醬料的配搭，拿手自製可提升菜式味道的醬汁及調味料；現任黃大仙一間雞肉主題餐廳主廚。

材料

材料：

龍崗雞1隻、清水5公升

浸雞材料：

白胡椒粒1茶匙、花椒1茶匙、肉桂條1條、槴子2粒、香葉5片、香蘭葉5片、香茅8條、葱段200克、乾葱4粒、蒜頭5瓣、南薑60克、八角3粒

沙薑醬材料：

新鮮沙薑粒2茶匙、乾沙薑粒10粒、沙薑粉4茶匙、菜油6湯匙、鹽少許

做法：

1. 將清水注入大煲中，加入所有浸雞材料，煲滾後，轉小火煲煮3小時成湯汁。	2. 將雞洗淨，放入大煲中，轉大火，將雞浸入水中提起，重複此動作3次。水再滾起，放入雞後熄火，冚蓋浸焗半小時撈起。	3. 雞隻放涼後，斬件。
4. 用菜油起鑊，爆香新鮮沙薑粒及乾沙薑粒，將油隔渣，加入沙薑粉及鹽撈勻成沙薑醬，淋在雞面或伴雞享用。

麻辣卷物 惹味醒胃

沙薑雞以外，陳師傅示範一個很適合熱辣辣夏天作開胃菜的麻辣雞米紙卷。「很多人喜歡用雞髀起肉做涼拌菜式，但我就以烚熟的雞胸炮製這道米紙卷，因為雞胸肉的纖維雖不及雞髀肉般綿密，但卻較易吸收醬料的味道及精華；配以用糖及白醋醃漬過的青瓜、紅蘿蔔，以生菜及米紙捲起，吃起來既辛且麻，又帶點酸香，非常醒胃。」

麻辣雞米紙卷 煙煙韌韌的米紙包着香辣惹味的雞肉及爽脆酸香的蘿蔔及青瓜，口感豐富又美味。

材料

材料：

米紙 2塊、生菜 2片、小青瓜 2條、小白蘿蔔 2條、小紅蘿蔔 2條、雞胸肉50克、四川麻辣醬1湯匙、白醋半杯、沙糖 2茶匙

做法：

1. 青瓜、白蘿蔔及紅蘿蔔切條，加白醋及沙糖醃約30分鐘備用。	2. 米紙以食用清水浸至軟身，用毛巾吸乾水分。	3. 雞肉手撕成絲後與四川麻辣醬拌勻。

撰文：褚愛琪　

攝影：郭凱敏　

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