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官府私房饌釀蟹蓋

官府私房饌釀蟹蓋

中國人請客講派頭，尤其是高官貴人，宴席菜餚包羅萬有，除山珍海錯外，還有精緻講究的私房料理，如啖啖肉又鮮甜的釀蟹蓋可謂經典...
  • 入行40年的馮師傅擅長利用優質的中西食材炮製中菜，並追求味道及造型的完美組合，現為九龍灣一間高級中菜食府的行政總廚。
  • 沾上麵包糠炸至金黃色，吃起來香脆又啖啖肉，至今仍是不少外國人愛吃的中菜之一。
  • 蟹肉要由經驗師傅人手去殼拆肉，確保蟹肉完全不黏半點殼。
  • 經過近百年時間演變，釀蓋蟹的食材及做法亦稍有不同，有師傅還會加入芝士、蘑菇焗製，吃起來更為西化。
  • 肉蟹蟹蓋要經過修飾，每個大小如手掌般。
  • 用2份蟹肉加約1份炒香了的洋葱，釀入蟹蓋至飽滿。
  • 釀好的蟹蓋先蘸蛋漿再上麵包糠，重複此步驟兩次；但麵包糠依然薄而不厚，並炸得金黃不油膩。
  • 炸前還要為蟹蓋塑型至飽滿挺身，每個步驟都不能馬虎。
  • 牛油煮溶後要逐少加入麵粉，以慢火邊煮邊推至幼滑，這樣才不會結成小粒。
  • 肉蟹亦即是青蟹，其蟹蓋可塑造更有視覺效果的飽滿造型。
  • 紅蟹肉甜彈牙，是釀蟹蓋餡料常用的品種。
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