官府私房饌釀蟹蓋

中國人請客講派頭，尤其是高官貴人，宴席菜餚包羅萬有，除山珍海錯外，還有精緻講究的私房料理，如啖啖肉又鮮甜的釀蟹蓋可謂經典代表之一。這味菜流傳至今，更演變成新派中菜之一。今日請來九龍灣一間高級中菜食府的行政總廚馮文業師傅，帶大家回到過去，認識這道名菜的精粹與傳統製作方法，相信大家再度品嘗時，必會另有一番滋味。

有近百年歷史的釀蟹蓋又名釀海蓋，曾是著名的官府私房菜，亦是最早期的新派中菜之一。

中西合璧　宴客之選

釀蟹蓋在現今的香港，是一道講究選材製作方法的手工料理，在部分高級食府或酒樓都有供應，雖屬貴價菜式，但亦非遙不可及，平民百姓要一嘗其滋味也非難事。

原來早在20、30年代，釀蟹蓋曾是內地官府家廚的拿手宴客菜，專門用來招待賓客，尤其是在與外商往來頻密的上海最為盛行。

那時，官廚為迎合外國人的口味，不時鑽研加入西式元素的新派中菜，如去殼拆肉、啖啖肉的釀蟹蓋便是當年官廚的成果，亦備受外國人歡迎。馮師傅解釋道：「釀蟹蓋可以說是最早的新派中菜之一，食材與烹調方法中西合璧，亦追求造型的立體美感。而釀，更是傳統中菜烹調方法之一，將蟹肉入饌也是中菜取鮮的方法。至於加入麵撈及麵包糠，則是西菜的做法了。」

入行40年的馮師傅擅長利用優質的中西食材炮製中菜，並追求味道及造型的完美組合，現為九龍灣一間高級中菜食府的行政總廚。	沾上麵包糠炸至金黃色，吃起來香脆又啖啖肉，至今仍是不少外國人愛吃的中菜之一。	蟹肉要由經驗師傅人手去殼拆肉，確保蟹肉完全不黏半點殼。
經過近百年時間演變，釀蓋蟹的食材及做法亦稍有不同，有師傅還會加入芝士、蘑菇焗製，吃起來更為西化。

工序繁多　一絲不苟

像許多膾炙人口的中式名菜一樣，隨着時代進步，人們的嘴巴愈來愈刁，釀蟹蓋的選材及賣相也愈來愈講究。馮師傅回想道：「香港是中西文化匯聚的集中地，釀蟹蓋來到本地的師傅手上，自然也會精益求精。很多經驗豐富的中菜大廚，都會保留這道菜外脆內嫩、鮮香清甜的精粹，同時會從選材及做法入手，呈現出自家風格。」

肉蟹蟹蓋要經過修飾，每個大小如手掌般。

用2份蟹肉加約1份炒香了的洋葱，釀入蟹蓋至飽滿。

釀好的蟹蓋先蘸蛋漿再上麵包糠，重複此步驟兩次；但麵包糠依然薄而不厚，並炸得金黃不油膩。

釀好的蟹蓋先蘸蛋漿再上麵包糠，重複此步驟兩次；但麵包糠依然薄而不厚，並炸得金黃不油膩。

炸前還要為蟹蓋塑型至飽滿挺身，每個步驟都不能馬虎。

早在1979年已入行鑽研中菜的馮師傅，堅持以最接近20、30年代的做法製作這道菜；餡料只用新鮮的紅蟹肉及洋葱，先將蟹肉煎香，另起油鑊炒香洋葱，再以約1份牛油及3份麵粉的配方製成麵撈。「黃金比例的麵撈不但散發適中的牛油香氣，還具中菜烹調方法裏的埋芡作用，令蟹肉與洋葱互相融合。」此外，麵撈下鍋後還要加入少許牛奶煮開，這時才放入煎香的蟹肉及炒香的洋葱炒成餡料，放涼後釀入蟹蓋，蘸蛋漿上麵包糠再炸。

炸製時油溫亦有要求，「我自己會先以中火炸，然後轉小火，最後再以大火結尾。至於甚麼時間轉換火，就要憑經驗而定，很難有一定準則。」但可以肯定的是，每個步驟不但呈現了師傅的功架與獨特風格，還讓食客嘗到師傅的真心與誠意。