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棄米芝蓮星專心做法菜

棄米芝蓮星專心做法菜

米芝蓮星對很多餐廳及大廚而言，既是肯定亦是榮譽，但隨之而來的，是掣肘與壓力。日本名廚都志見セイジ師傅（Seiji Tsu...
  • 年輕時到法國學藝，對當地的優質食材記憶猶新。
  • 2000年開設的Miravile，2007年獲得米芝蓮殊榮。
  • 為了發掘新食材，他會直接到農場了解及認識。
  • 閒時會駕着愛車，到不同的地方旅行，順道發掘新食材。
  • 熱愛野菜的他，還曾以這個主題著書。
  • 放棄音樂改學廚後，閒時也學繪畫，更不時繪畫自畫像，借此啟發創意。
  • 餐廳每日只能招待5位顧客，讓他有充足時間及空間專注烹調。
  • 日本餐廳的餐具，也由他親手製作，以配合不同的食材風格。
  • 來到香港與Chef Stone（左）交流，兩人在食材選料及日、法烹調方法上，互有切磋。
  • 現時每道菜都以在地食材為主角，尤其熱愛使用蔬菜。
  • M 美の魚味<br>香魚魚肉燒香、魚骨脆炸，配以用魚肝加其他食材煮成的醬汁，是來港作四手宴的菜式之一。
  • 紫緋扇貝伴菊花<br>日本紫緋扇貝配以用羽衣甘藍和扇貝內臟熬煮的醬汁，伴以蘿蔔及松露製作的慕絲，一淡一濃很相宜。造型以和式盆栽設計，加點小菊花，很有田園氣息。
  • 甘藍燒日本公魚<br>肉質嫩滑的公魚（Wakasagi），利用慢煎的方式，令每一口魚肉肉汁豐盈。醬汁則用公魚的內臟烹調而成，讓整道菜式的魚鮮味集中。
  • Noen 2018<br>師傅以家鄉大自然環境作靈感，選用40種蔬菜如龍珠果、白蘆筍、扁豆、白蘿蔔、青瓜、青椒等，創作造型及擺盤，而中間為紅菜頭湯，精緻得猶如迷你花園。
  • St. Marque牛舌層疊鵝肝伴無花果汁<br>師傅以拿破崙長方千層取靈感設計，牛舌和鵝肝作層疊排列，中間還加入酥皮來豐富味道。
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