棄米芝蓮星專心做法菜

重開餐廳　一手包辦

Chef Seiji Tsushimi於2010年在東京結束1星Miravile法國餐廳並原址開設以自己名字命名的法國餐廳TSU‧SHI‧MI，只設5個座位，由他一手包辦裝潢、餐具製作和Logo設計，以及每一道菜式的設計及烹調等。餐廳沒有固定餐牌，菜式取決於當天魚市場選購到甚麼新鮮食材而定。

他推崇選用在地食材，經常走訪各大小農場，親自挑選合用的蔬菜，如曾到訪岩手縣一個農場，從森林內的一棵樹取果實和樹汁來煮醬汁。又如用40至60款蔬果打造的創作菜Noen 2018，靈感來自其家鄉岡山縣的大自然環境，他用碟子作調色板，擺放上多種色澤的蔬菜，「繪畫」出一幅四季如畫的精緻美饌。

放棄音樂　誓做西廚

作為80年代少數能遠赴法國學藝的日本廚師，Chef Seiji Tsushimi原來當初志願並非學廚，而是玩音樂。「其實最初是受哥哥影響，曾和朋友組樂隊，後來哥哥闖出名堂成為作曲家，我不想生活在他陰影下，決定放棄另謀出路。」

在廣島長大的他，沒多久就出城，到東京找工作，適逢朋友介紹他到法國餐廳任職，讓他踏上法國名廚之路。「坦白講，我是『鄉下』出身，初接觸法國菜，覺得非常高貴，帶來非常大衝擊，由那時起便立志要成為一名出色的法菜大廚。」

年輕時到法國學藝，對當地的優質食材記憶猶新。	2000年開設的Miravile，2007年獲得米芝蓮殊榮。	為了發掘新食材，他會直接到農場了解及認識。

法國深造　大開眼界

廚師之路不易走，作為一名20多歲的學徒，他經常被師傅罵，還試過躲起來偷哭，但最終亦咬緊牙關一一克服。經過5年基礎訓練，他師傅建議他到法國進修，於是他努力儲錢，並於1989年出發遠赴法國學藝。

閒時會駕着愛車，到不同的地方旅行，順道發掘新食材。	熱愛野菜的他，還曾以這個主題著書。	放棄音樂改學廚後，閒時也學繪畫，更不時繪畫自畫像，借此啟發創意。

他首年主要是學法文，並同步在餐廳打工實習，漸漸，他發現日法兩地的法國菜，無論在手法和食材上都大有分別。「好似食材方面，法國優勝得多，野菜清甜又新鮮；而乳製品，由於當時日本政府控制奶製品的入口，要國民用在地品牌，來到法國初嘗外國乳製品，即發現高級得多。」

餐廳每日只能招待5位顧客，讓他有充足時間及空間專注烹調。	日本餐廳的餐具，也由他親手製作，以配合不同的食材風格。	來到香港與Chef Stone（左）交流，兩人在食材選料及日、法烹調方法上，互有切磋。

此外，80年代的法國，亞洲人雖不多，但仍備受歧視。「整間餐廳，只有我一個亞洲人，試過只得我無糧出，他們亦不愛叫我名字，總直呼我做『Yellow』。」

現時每道菜都以在地食材為主角，尤其熱愛使用蔬菜。	M 美の魚味 香魚魚肉燒香、魚骨脆炸，配以用魚肝加其他食材煮成的醬汁，是來港作四手宴的菜式之一。	紫緋扇貝伴菊花 日本紫緋扇貝配以用羽衣甘藍和扇貝內臟熬煮的醬汁，伴以蘿蔔及松露製作的慕絲，一淡一濃很相宜。造型以和式盆栽設計，加點小菊花，很有田園氣息。

回國發展　大受歡迎

在法國6年，Chef Seiji Tsushimi輾轉於10多間法國餐廳任職，還在巴黎的米芝蓮餐廳Au Bon Accueil出任行政總廚。及後，有感學有所成，在1995年決定回國發展，並先後於東京Ne Quittez Pas、Shirogane tei和Trente trois任職，更加深認識到法日兩地的法國菜的大不同。「法國本土菜式味道較濃，日本的相對清淡，最初我做菜客人都說味道過濃，於是不斷調整以取得平衡。」

甘藍燒日本公魚 肉質嫩滑的公魚（Wakasagi），利用慢煎的方式，令每一口魚肉肉汁豐盈。醬汁則用公魚的內臟烹調而成，讓整道菜式的魚鮮味集中。	Noen 2018 師傅以家鄉大自然環境作靈感，選用40種蔬菜如龍珠果、白蘆筍、扁豆、白蘿蔔、青瓜、青椒等，創作造型及擺盤，而中間為紅菜頭湯，精緻得猶如迷你花園。	St. Marque牛舌層疊鵝肝伴無花果汁 師傅以拿破崙長方千層取靈感設計，牛舌和鵝肝作層疊排列，中間還加入酥皮來豐富味道。

見時機成熟，Chef Seiji Tsushimi在2000年自立門戶，開設法國餐廳Miravile，並在2007年起連續3年獲得米芝蓮1星美譽。名氣大，壓力接踵而至，為了應付客人，變相限制了自己的創作。

於是他在2010年毅然將辛苦創立的名店結束，重新打造一間屬於自己、並可自由創作的餐廳。「其實法國有很多廚師，總在為獲得米芝蓮星後帶來的壓力而感到煩惱，甚至自殺。我不想步他們的後塵，故決定將事業推倒重來。」

蔬菜主角　配日本酒

Chef Seiji Tsushimi嚴選在地食材，每朝6時就到築地揀選靚海鮮，9時回到餐廳準備，並主打新派法式料理。「蔬菜以往總是主菜的配角，多用作伴碟，我倒轉思考，不如讓蔬菜做主角。」

他曾利用帶子炮製的湯底來烹調蔬菜，帶來豐富的海鮮味道。此外，他認為水種蔬菜，與同水源的日本佳釀是非常對味的酒餚配。雖然餐廳每日只可以招待5人，但憑着其獨特風格而大受歡迎；Chef Seiji Tsushimi師傅更婉拒了米芝蓮考評，只專注於自己的創作之路，對於有志從事廚藝工作的人，他寄語：「無論別人說甚麼，最緊要就是要有自己的想法、原則和風格，這樣才能打造屬於自己的料理。」

撰文：林佩婷

部分攝影：方偉堅

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