煲糖水前，先講糖水的主角——糖。保健養生糖水用的糖有兩種，一是冰糖，另一是片糖，白沙糖不適用（赤沙糖可以代替片糖）。冰糖又分老土冰糖與單晶冰糖，老土冰糖是太醫唐容川為慈禧太后煮銀耳羹用的糖，這老土冰糖並非笑人「老土」，而是傳統土方法提煉而成的冰糖。《本草綱目》把冰糖定為潤肺療咳之藥，清補。唐容川用冰糖與銀耳配伍，達到補而不燥、潤而不膩的療效。單晶冰糖是現代工藝，製作成一個個小結晶體，使用方便，不像老土冰糖大大件，使用前需用硬物敲開，老土冰糖雖然較麻煩，但用作食療或入藥的效果好得多。
片糖又分為三個品種，分別是冰片糖、黃片糖及紅片糖。冰片糖清潤，黃片糖清甜，紅片糖補血但不適合「熱底」的人，只適合「寒底」，尤其是坐月產婦或月經前後的女性。一般而言，夏秋宜用冰糖、冰片糖或黃片糖，寒冬宜用紅片糖。在秋冬，清潤型糖水如燉木瓜、枇杷、雪梨、雪耳、燕窩、杏仁茶……宜用冰糖；香濃型糖水如番薯糖水、紅豆沙……宜用紅片糖或黃片糖。
如果家中有人患糖尿病或血糖指數偏高，需要戒糖或低糖者，可用木糖醇；糖水煲好後，盛起一部分加木糖醇，其餘照用冰糖或片糖。木糖醇也是糖的一種，用玉米芯而非甘蔗提煉，一樣甜及有益。歐洲很多先進國家，為免小朋友容易蛀牙，早已採用木糖醇製造糖果。