富貴八寶鴨帝王至愛

清朝對歷史學家而言可研究的史料非常多，原來對食家來說亦非常珍貴，因為史籍多，可以了解到歷代帝王的飲食喜好，好像今日介紹的八寶鴨，早在清代已有，有說源自上海蘇幫菜，是乾隆最愛的菜餚之一，除成為當代御膳外，更是後世的宴席菜，甚至是農曆新年的賀年美饌，究竟它「味」力何在？一於聽聽名廚馬榮德師傅介紹。

八寶鴨<br>清代帝王喜愛的御膳，味道濃郁餡料豐富，加上意頭十足，及後成為平常人家的新春宴客菜。

八寶鴨
清代帝王喜愛的御膳，味道濃郁餡料豐富，加上意頭十足，及後成為平常人家的新春宴客菜。

乾隆御膳

八寶鴨最早見於清朝史籍，如清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》等便記載了這道菜，此菜源自江蘇，當時有位廚師以吉祥數字「八」作餡料數目，在鴨內釀餡蒸煮而成，經演變後於江蘇菜、魯菜、川菜等都有不同的烹調方法。

有指這道菜是乾隆其中一道非常喜歡的菜式，據乾隆三十年正月南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載，「正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲」，當中的「糯米鴨子」就是指的就是糯米八寶鴨。

源自雞饌

此外，在《滬游雜記‧酒館》記載，八寶鴨是上海某蘇幫菜館的名菜，流傳至今演變出多個故事來，有指在清光緒年間當地一間上海老飯店，原名叫榮順館，後來搬去城隍廟並改名繼續經營，原本只做家常菜，有日一位熟客買來一隻八寶雞作菜，雞內釀有栗子、筍粒、火腿和蓮子等餡料蒸熟而成，大廚研究後，將此放在菜單內，更備受食客歡迎。後來廚師加以改良，用肚子較大的鴨來製作，可以容納更多分量的材料，將8種食材混合成餡釀煮，並命名為八寶鴨。

馬榮德師傅曾於英國、北京和廣西等地食府任職，於多個烹飪比賽獲得佳績，現為香港中廚師協會會長、灣仔某酒店任中菜行政總廚。

馬榮德師傅曾於英國、北京和廣西等地食府任職，於多個烹飪比賽獲得佳績，現為香港中廚師協會會長、灣仔某酒店任中菜行政總廚。

馬師傅建議選用2至3斤重的米鴨來製作八寶鴨，蒸煮後皮肉軟腍。

八寶餡料包括蓮子、花生、紅豆、鹹蛋黃、薏米、糯米、百合和肉粒，但不少餐廳大廚亦會因應個人喜好而有所加減。

八寶餡料包括蓮子、花生、紅豆、鹹蛋黃、薏米、糯米、百合和肉粒，但不少餐廳大廚亦會因應個人喜好而有所加減。

另一說法是，相傳林則徐任江蘇按察使期間，下令禁煙，有日微服出巡，竟見一條船上飄來縷縷煙霧，感到有可疑，故向船家探聽，誰知船家真的拿鴉片煙出來，當時林則徐大怒，剛巧看到桌面的八寶鴨，便借題發揮指船家如這道菜的去骨鴨般沒骨氣，出賣國家，後來這件事在江蘇一帶流傳，令八寶鴨這道菜廣為人知。「八寶鴨」流傳多年，於2018年更被評為中國菜之上海十大經典名菜之一。

為保菜式美觀，會從頸部開孔釀入餡料。

利用鴨頸打結以封口。

鴨頸釀餡

八寶鴨既然是宮廷菜式，手工自然相當考究，馬師傅指炮製八寶鴨最好選用約2至3斤重的米鴨，在頸位置開孔去骨，釀入蓮子、花生、紅豆、鹹蛋黃、薏米、糯米、百合和肉粒。他解釋道：「傳統的八寶一般是用這些材料，多年演變亦會用上不同種類的餡料，有時甚至多過8款，好像我就加入了金華火腿，令味道更鹹香。」他之後利用鴨頸繞過雙翼打結封口，之後以老抽上色，炸香以定型，然後以八角、薑、果皮等一起蒸煮。八寶鴨外酥香嫩、餡料豐富，入口軟腍而味濃，最重要是，葫蘆造型富福祿吉祥寓意；八寶餡料亦有五穀豐登、國泰民安之意，故成為不少家庭過年過節的應節佳餚。