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帝王加持乞兒雞升呢變富貴

帝王加持乞兒雞升呢變富貴

「乞兒」即乞丐、叫化子，給人的感覺潦倒、衣衫襤褸、無啖好吃，而且意頭不大好，但相傳清朝卻有位乞丐創出一道蘇州名菜「乞兒雞...
  • 梁汝景師傅曾在本地著名餐廳及五星級酒店任職，並帶領酒店的高級中菜廳連續9年獲得米芝蓮星級美譽，現為金鐘一間五星級酒店中菜部行政總廚。
  • 選用重約2斤半左右的龍崗雞，肉味濃而不會太肥，最適合做乞兒雞。
  • 雞隻加了花雕和老抽等再風乾待上色。
  • 絲、薑絲、蒜蓉、洋葱絲和北菇絲，是基本的餡料食材。
  • 梅菜、陳草菇和大頭菜是餡料中最重要的食材，會在最後爆炒時才加入，以保留香氣及鹹鮮味道。
  • 雞隻加入花雕，能令肉質更綿更鬆化。
  • 新鮮荷葉能令香氣更突出。
  • 為了保持荷葉的整潔，後期有師傅加沙紙才包上荷葉，以便保持雞肉的水分。
  • 塘泥加水濕潤後便可使用，亦可加入麵粉拌勻，令焗煮後的裂紋變得幼細。
  • 招牌富貴雞<br>以羊肚菌和冬菇絲等作餡釀入雞腹中，雞則以豬網油包裹，再將鹽加蛋白混合代替塘泥包裹烤焗，令雞肉油香十足。
  • 主廚乞衣雞<br>雞腹釀的是蔬菜餡，包上荷葉後，以麵包麵糰取代塘泥，烤焗後不僅可以吃雞肉，連「外殼」都可伴吃。
  • 松鼠桂魚屬淮揚菜，酸甜而無骨，同樣有傳是乾隆喜愛的菜式之一。
  • 蘇錫菜的代表無錫排骨，味道偏甜。
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