帝王加持乞兒雞升呢變富貴

叫化美食變御膳

究竟窮困的乞丐為甚麼會有肥雞可吃呢？有說清朝於江蘇常熟城外，有位乞丐剛好見到一隻走失的雞，見周圍沒有人就捕捉了，但就算有食材，卻沒有廚具及調味料，深怕用樹枝來燒雞會燒焦了浪費掉，邊想邊走到田邊，突然靈機一動，於是挖了一大堆濕泥，塗抹在雞毛面，然後燒至泥的表面乾裂，敲走泥巴後，雞毛自然黏實泥巴脫落，雞骨又烤得軟嫩，手一撕就連皮撕開食得，肉嫩且油分十足。而這種烹調方法輾轉流傳至杭州一帶，更被人命名為「叫化雞」；叫化，即乞丐別稱，而叫化雞即現今的乞兒雞。

及後，有傳乾隆皇下江南時，與侍從失散，輾轉流浪到江蘇常熟，正當飢腸轆轆，身旁的乞丐見他可憐，就分了點「乞兒雞」給他吃，乾隆一吃即大讚美味，問起菜式名，乞丐見乾隆外表雖然潦倒，但眼神凌厲，心一怯，就順口答他作「富貴雞」。經乾隆金口一開，「富貴雞」被廣泛傳開之餘，更成為宮廷御膳菜式之一，並於京城流傳開去。

梁汝景師傅曾在本地著名餐廳及五星級酒店任職，並帶領酒店的高級中菜廳連續9年獲得米芝蓮星級美譽，現為金鐘一間五星級酒店中菜部行政總廚。	選用重約2斤半左右的龍崗雞，肉味濃而不會太肥，最適合做乞兒雞。	雞隻加了花雕和老抽等再風乾待上色。

宜用中等龍崗雞

梁師傅指炮製乞兒雞，宜挑選重約2斤半的龍崗雞，大小剛好之餘，雞味亦特別濃郁。「原隻雞先以花雕和老抽等抹勻，風乾30分鐘待上色。這時要爆香餡料，如肉絲、洋葱、北菇、薑絲和蒜蓉，最後放梅菜、陳草菇和大頭菜以突出香味，並用花雕和蠔油來吊味，令餡料的香氣和味道濃郁突出；烤焗時餡料的香濃味道滲到雞肉之中，添加滋味。」

絲、薑絲、蒜蓉、洋葱絲和北菇絲，是基本的餡料食材。	梅菜、陳草菇和大頭菜是餡料中最重要的食材，會在最後爆炒時才加入，以保留香氣及鹹鮮味道。	雞隻加入花雕，能令肉質更綿更鬆化。

爆香餡料釀入雞肚後，梁師傅指傳統會用鮮荷葉加塘泥包裹。「新鮮荷葉會讓食材散發清新荷香，就算非季節也可以用乾荷葉來代替。而塘泥本身亦有一股香氣，同時亦能為雞隻保持溫度。」大家或許覺得塘泥很難處理，但梁師傅指其實相當簡單，「先用水浸軟泥塊，倒去多餘水分再將之壓碎即可，之後包裹雞肉焗煮數小時便成。」

新鮮荷葉能令香氣更突出。	為了保持荷葉的整潔，後期有師傅加沙紙才包上荷葉，以便保持雞肉的水分。	塘泥加水濕潤後便可使用，亦可加入麵粉拌勻，令焗煮後的裂紋變得幼細。

演變麵粉沙紙版

經過多年演變，乞兒雞的做法亦有所改良，如在荷葉與塘泥之間會包多一層沙紙，有說更能保持雞肉水分，並避免塘泥弄污荷葉。此外，亦會加一定比例的麵粉入塘泥之中混合，梁師傅解釋道：「只用塘泥的話，焗了一段時間後，塘泥會自然裂開，裂紋還非常大，加速水分流失令雞肉變乾，故近年會加入麵粉拌勻，就算乾裂，塘泥裂紋亦較為幼細，有助定型。」

無限升級創意

經過時日變遷，「乞兒雞」無論是烹調方式或食材用料方面，與從前已不可同日而語。坊間更有不少乞衣雞或富貴雞的升級進化版；包括選用多種菇菌作餡、外層用粗鹽與蛋白混合物或利用麵包麵糰來代替塘泥等。

招牌富貴雞 以羊肚菌和冬菇絲等作餡釀入雞腹中，雞則以豬網油包裹，再將鹽加蛋白混合代替塘泥包裹烤焗，令雞肉油香十足。

主廚乞衣雞 雞腹釀的是蔬菜餡，包上荷葉後，以麵包麵糰取代塘泥，烤焗後不僅可以吃雞肉，連「外殼」都可伴吃。

江蘇菜派系

蘇菜又指江蘇菜，中國八大菜系之一，當中又分金陵菜（南京）、淮揚菜（揚州、淮安和鎮江）、蘇錫菜（蘇州、無錫及常州）和徐海菜 （徐州、連雲港）派系，每個地區各有風格，名菜亦各有不同，著名蘇菜有乞衣雞、松鼠桂魚、蜜汁火方、清燉蟹粉獅子頭、櫻桃肉等。

松鼠桂魚屬淮揚菜，酸甜而無骨，同樣有傳是乾隆喜愛的菜式之一。

蘇錫菜的代表無錫排骨，味道偏甜。

撰文：林佩婷

部分攝影：張群生

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