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真係薄過紙？燈影牛肉

真係薄過紙？燈影牛肉

燈光映照下，疑幻似真，而深入民心的皮影戲，正是利用光與影的奇妙變化，呈現精彩絕倫的故事，就連唐代詩人元稹也被其吸引，把一...
  • 入行逾35年的李文星師傅，一直用心鑽研傳統中菜的烹調精粹與風格；對入廚充滿熱忱，曾帶領多間中菜食府摘下米芝蓮殊榮，現任中環一間星級中菜食府的行政總廚。
  • 李師傅指牛後腿肉是這道菜的靈魂，而他就挑選了澳洲安格斯牛後腿肉，貪其肉味濃郁。
  • 將處理好的牛肉雪至硬身，再以利刀片出不多於1毫米的厚度，甚考師傅刀功。
  • 經過風乾的牛肉片，猶如紙般薄身，稍不小心即成碎片。
  • 李師傅指，炸牛肉片的過程要將油溫保持在150℃，太高或太低溫都會影響牛肉的口感。
  • 又薄又脆的牛肉片還要下鍋加調味料炒勻，力度的準繩可謂相當重要，否則牛肉會變得碎爛。
  • 師傅會根據經驗，加入不同比例的花椒粒、糖膠、生抽、花椒油、辣椒油及芝麻，帶出牛肉片的味道層次與變化。
  • 經過約20小時風乾的牛肉片，可見到清晰的紋理及有點透光。
  • 切成薄片的牛肉，要鋪在保鮮紙上，放在陰涼的室溫位置。
  • 涪陵榨菜是四川人常用的家常配料，除可用來蒸、煮、燜、燴、炒外，亦可煮湯伴麵。
  • 香辣惹味的郫縣豆瓣醬，色香味俱全。
  • 有提鮮增香作用的永川豆豉，粒粒都烏黑有光澤。
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