真係薄過紙？燈影牛肉

燈光映照下，疑幻似真，而深入民心的皮影戲，正是利用光與影的奇妙變化，呈現精彩絕倫的故事，就連唐代詩人元稹也被其吸引，把一道薄得透光、齒頰留香的下酒菜牛肉片，取名為燈影牛肉。自此，這道菜便成為四川名菜，流傳至今，成為許多中菜名廚喜歡自我挑戰的手工料理。今日請來中環一間米芝蓮星級中菜食府的行政總廚李文星師傅，介紹一下這菜的精粹與故事。

燈影牛肉<br>在燈影下近乎透光的牛肉片，乾身鮮香，麻辣與肉香平衡有序，追求的是味覺與視覺的最佳享受。

燈影牛肉
在燈影下近乎透光的牛肉片，乾身鮮香，麻辣與肉香平衡有序，追求的是味覺與視覺的最佳享受。

極考手工　紋理清晰

曾經招待過多位國家元首及政府官員的李師傅指，四川有「天府之國」的美譽，而川菜則有「食在中國、味在四川」之說，可見這個菜系在中國傳統飲食文化中，有着舉足輕重的地位。說起川菜，就不得不提被稱之為四川4大特產之一的燈影牛肉。

李師傅介紹道：「燈影牛肉可以說是一道呈現選材、講究工序及烹調方法的川菜。據說早在千多年前已經出現，當時任職朝廷監察御史的著名唐代詩人元稹，被貶職到通州擔任司馬一職。有一天，他到酒家吃菜品酒，下酒菜中有一道牛肉片，不但味道麻辣鮮香，而且香脆酥化，最為驚歎的是那牛肉片薄如紙般，呈半透明狀。用筷子一夾，在燈光下一看，透出清晰的絲絲紋理。」元稹頓時就想起當時京城裏盛行的皮影戲，於是把這道麻辣牛肉片，取名為燈影牛肉。

入行逾35年的李文星師傅，一直用心鑽研傳統中菜的烹調精粹與風格；對入廚充滿熱忱，曾帶領多間中菜食府摘下米芝蓮殊榮，現任中環一間星級中菜食府的行政總廚。

入行逾35年的李文星師傅，一直用心鑽研傳統中菜的烹調精粹與風格；對入廚充滿熱忱，曾帶領多間中菜食府摘下米芝蓮殊榮，現任中環一間星級中菜食府的行政總廚。

李師傅指牛後腿肉是這道菜的靈魂，而他就挑選了澳洲安格斯牛後腿肉，貪其肉味濃郁。

將處理好的牛肉雪至硬身，再以利刀片出不多於1毫米的厚度，甚考師傅刀功。

五重口感　千變萬化

關於這燈影牛肉的由來，其實還有另一說法，有說清朝四川有位賣燒臘滷肉的劉姓人，因為廚藝不佳，令滷製的牛肉又乾又硬，無人問津，於是搞搞噱頭，將牛肉切成極薄的肉片後烤至乾身及脆口，然後用燈照着來吸引食客，故名為燈影牛肉。

經過風乾的牛肉片，猶如紙般薄身，稍不小心即成碎片。

李師傅指，炸牛肉片的過程要將油溫保持在150℃，太高或太低溫都會影響牛肉的口感。

李師傅指，炸牛肉片的過程要將油溫保持在150℃，太高或太低溫都會影響牛肉的口感。

又薄又脆的牛肉片還要下鍋加調味料炒勻，力度的準繩可謂相當重要，否則牛肉會變得碎爛。

又薄又脆的牛肉片還要下鍋加調味料炒勻，力度的準繩可謂相當重要，否則牛肉會變得碎爛。

師傅會根據經驗，加入不同比例的花椒粒、糖膠、生抽、花椒油、辣椒油及芝麻，帶出牛肉片的味道層次與變化。

師傅會根據經驗，加入不同比例的花椒粒、糖膠、生抽、花椒油、辣椒油及芝麻，帶出牛肉片的味道層次與變化。

李師傅笑說：「無論這道菜由來如何，背後道出菜式造型的精粹。要達致在燈光下影照出清晰紋理及薄得透光的效果，對一眾師傅來說，是一種挑戰與一份堅持，而這一切，更要從選材開始入手。」

牛肉需先挑後腿肉，紋理自然綿密細緻，洗淨後瀝乾水分，去筋及多餘脂肪後，裁成大小一致的肉塊，再放入雪櫃雪至剛好硬身。然後以利刀片成不多於1毫米的厚度，鋪在保鮮紙上風乾，當大部分水分流失後，便可放入滾油中炸。「炸的時間非常重要，太久會變得乾身，時間不夠則不夠脆口。炸好的牛肉片，還需用花椒粒、糖膠、生抽、花椒油、辣椒油來調味，之後灑上適量芝麻，利用調味料及芝麻呈現出香、甜、麻、辣、鮮的多重口感。」