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得獎名廚炒滑牛調味次序最重要

得獎名廚炒滑牛調味次序最重要

喜歡入廚的人，都可能曾經試過無數次炒牛肉炒得又韌又老的失敗經驗。要炒出既滑且嫩的牛肉看似簡單，其實大有學問！擅長烹調牛肉...
  • 陳忠秋師傅入廚30年，曾於2星米芝蓮中菜食府任職，喜以牛肉作菜，曾贏得多個烹飪大賽，現為尖沙咀區酒店中菜廳的行政總廚。
  • 醃料分量<br>（4両牛肉、約150克）<br>豉油 　1茶匙<br>糖 　半茶匙<br>水　5茶匙<br>生粉 　2茶匙<br>菜油 　2茶匙
  • 中火燒紅鑊後，下油前用手掌輕輕放在鑊上感受熱力，再下油。
  • 加入牛肉後先煎後炒，此舉能封鎖肉汁。
  • 牛肉約7成熟後離火離鑊盛起，待用。
  • 另起油鑊，炒香蘆筍、彩椒等配料，再放入牛肉並快炒，淋上用蠔油、生粉、糖、水及少許老抽調混的芡汁即成。
  • Tips1：選用牛脊肉近牛頸的部位最為嫩滑。
  • Tips2：落刀時要橫紋直切，切斷肌理，令牛肉易入味之餘，入口軟腍。
  • Tips3：下醃料也分先後，順序下豉油、糖、水拌勻，最後下生粉撈勻。
  • Tips4：菜油需在所有調味拌勻後待5分鐘後才下，再放入雪櫃雪30分鐘，入味之餘保存肉汁。
  • 翻炸兩次的酥炸牛肉片，香脆卻不會太乾身。
  • 現時流行的一口牛肉粒，宜挑選富油脂的牛柳肉部位，入口嫩滑。
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