得獎名廚炒滑牛調味次序最重要

脊肉最嫩口

陳師傅曾多次以牛肉菜式在多個烹飪大賽中獲獎，可以說是烹調牛肉的專家。他表示，炒牛肉首要是挑選合適的部位，最好揀牛脊肉近牛頸的部位，貪其肉嫩夠滑口。落刀切時要留意牛肉的紋理，在橫紋落刀直切約1毫米的薄片，故刀也需要夠薄夠利。

醃料與牛肉片的比例亦要適中，以4両牛肉（即約150克）為例，豉油、糖、水、生粉及菜油的分量要準繩，避免太重的調味料影響牛肉的鮮味，減低牛肉吸收過多水油分量，破壞牛肉口感。

陳忠秋師傅入廚30年，曾於2星米芝蓮中菜食府任職，喜以牛肉作菜，曾贏得多個烹飪大賽，現為尖沙咀區酒店中菜廳的行政總廚。

醃料分量 （4両牛肉、約150克） 豉油 　1茶匙 糖 　半茶匙 水　5茶匙 生粉 　2茶匙 菜油 　2茶匙

要先煎後炒

牛肉要炒得靚，陳師傅指除了醃料分量要準確，下調味料的先後次序也相當重要，首先要下豉油、糖拌勻，再逐茶匙落水拌勻，待牛肉吸收足夠水分後，再下生粉撈勻，然後等約5分鐘後才下菜油，讓牛肉有足夠時間吸收各種味道。調味後要放入雪櫃雪30分鐘，吸走牛肉多餘水分。炒製時應先煎後炒以封鎖肉汁，而配菜可隨個人喜好搭配，蘆筍、彩椒外，還可選擇西蘭花、洋葱或菜心等。

中火燒紅鑊後，下油前用手掌輕輕放在鑊上感受熱力，再下油。	加入牛肉後先煎後炒，此舉能封鎖肉汁。	牛肉約7成熟後離火離鑊盛起，待用。
另起油鑊，炒香蘆筍、彩椒等配料，再放入牛肉並快炒，淋上用蠔油、生粉、糖、水及少許老抽調混的芡汁即成。

4貼士成就靚牛

陳師傅說要炒出又香又滑的牛肉要由選料、醃料、調味次序、油溫和火候，每個步驟都要一絲不苟，還醒大家4大貼士。

Tips1：選用牛脊肉近牛頸的部位最為嫩滑。	Tips2：落刀時要橫紋直切，切斷肌理，令牛肉易入味之餘，入口軟腍。	Tips3：下醃料也分先後，順序下豉油、糖、水拌勻，最後下生粉撈勻。
Tips4：菜油需在所有調味拌勻後待5分鐘後才下，再放入雪櫃雪30分鐘，入味之餘保存肉汁。

酥炸慢煎口感豐富

陳師傅表示，牛肉除了炒、燜、燉、蒸外，還可以煎、炸，如酥炸牛肉片就是上佳的酒餚，做法也簡單。大家選用肉眼無筋部位，切成薄片後吸乾水分，上生粉後先以約130℃油溫炸10秒，然後將油溫提升至160℃ 翻炸約20秒，最後淋上用水、醋、糖、雞醬、魚露煮成的醬汁即成。此外，如選用牛柳部位，則可切成1厘米厚的方塊，用生粉、生抽及油調味，用中火慢煎至6、7成熟盛起，淋上用喼汁、茄汁、黑椒、牛油及水煮成的醬汁即可。

翻炸兩次的酥炸牛肉片，香脆卻不會太乾身。

現時流行的一口牛肉粒，宜挑選富油脂的牛柳肉部位，入口嫩滑。

撰文：褚愛琪

攝影：蔡浩文