巧製順德經典菜

「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即順德。順德師傅廚藝出眾是公認的，今日請來銅鑼灣一間中菜館主廚陳國穩師傅教大家煮兩味順德經典菜，齊齊學做巧廚！

銅盤錫紙焗走地雞<br>選用油分較少、皮爽肉鮮的文昌雞，可用銅盤甚至家用焗盤盛載烹調，效果相若。

銅盤錫紙焗走地雞
選用油分較少、皮爽肉鮮的文昌雞，可用銅盤甚至家用焗盤盛載烹調，效果相若。

銅盤走地雞皮爽肉嫩

到訪過順德定必嘗過當地經典菜之一的銅盤雞，傳統會選用傳熱快的銅盤作盛器，但由於很易黐底，清洗不易，故陳師傅笑言，新派做法都會在銅盤上鋪上錫紙以免雞肉黐底，倘若家中沒有銅盤的話，他建議以鐵盤或銻盤來代替，簡單一點，甚至焗爐用的盤子也可以。此外，陳師傅建議宜選用文昌雞來作菜，貪其油分不多且肉嫩皮爽；在放入焗爐的時候，記得在雞肉面蓋上一層錫紙，避免在烤焗的時候燒焦。「煮銅盤雞的雞件，可以較平常的雞件再細一點，焗起來更快更易熟，食起來也方便。」

材料：文昌雞半隻、去核紅棗 1両、雲南大頭菜 1両、薑 1/2両、葱段 1/2両、老抽少許、紹酒少許、生油少許、糖少許、生粉少許、雞粉少許

做法：1 雞隻斬件後，加入大頭菜片、薑片、紅棗及調味料拌勻。

2 將雞件放在鋪了錫紙的銅盤上，蒸約8分鐘取出。

3 蓋上錫紙放入焗爐以250℃焗15分鐘後，揭開錫紙放入葱段，蓋回錫紙。

4 焗多2分鐘即成。

貼士：大頭菜在煮前可先汆水，味道便不會過鹹。

材料

做法：1

做法：2

做法：3

做法：4

瓦罉焗魚鰾必選鯇魚

廣東人吃魚鰾，不是薑葱炒就是煲仔啫啫，順德傳統則愛猛火爆炒，以熱騰騰的瓦煲奉客，鮮香惹味。陳師傅教路，選購魚鰾宜用鯇魚，而且要留意是否飽滿。「大魚魚鰾體積太大，鯇魚鰾大小剛好。在魚檔選購時記得留意是否脹卜卜，扁掉的話可能不夠新鮮又或是雪藏貨。」由於魚鰾帶腥，故在作菜前宜用薑和米酒汆水辟腥，炒的時候加多點薑片，去腥之餘令味道更鮮香。

材料：魚鰾 8個、薑 4両、乾葱 3両、蒜蓉少許、西芹 4両、唐芹 1/2 兩、柱侯醬少許、生抽少許、蠔油半茶匙、雞粉少許、鹽少許、米酒 1/2両、葱段少許

做法：1 魚鰾放入加有1両薑及米酒的滾水內汆水，西芹拖水備用。

2 魚鰾加生抽拌勻。

3 將3両薑及乾葱分別煎香。

4 蒜蓉、唐芹、葱段爆香，加入柱侯醬和魚鰾後慢火煮，然後放入煎香了的薑和乾葱、鹽、雞粉和蠔油炒勻，最後加入西芹，以燒熱的瓦煲盛載即成。

貼士：魚鰾汆水後要瀝乾水分，這樣炒起來會更香口。