俗語說「一白遮三醜」，原來飲食也有「一熱掩三醜」。日前看唯靈前輩的專欄，才知道以前飲食行上有句老話，叫「一熱掩三醜」，意思是食物夠熱，才會更美味，可以掩蓋三個缺點。前輩認為，最起碼的「粥粉麵飯」一定要夠熱，其他菜式或炒菜，更加講求鑊氣，唔熱唔得。
事實上，很多菜式都必須夠熱才好味道，因此保持食物的熱度成了關鍵。有些食肆冷氣太勁，我多會避之則吉。一來冷氣太大並不好受，二來食物一上桌容易變凍，美味大打折扣。可惜多數中式酒樓對此並不關注，很多採用中央水冷式空調，人不夠多，想調校溫度也不容易。
另一方面是傳菜要快，有些食肆侍應不足，傳菜速度慢，食物上桌時已冷了大半，任憑廚師技藝如何高超，食物一凍便不好吃了。因此很多菜式會用較保溫的碗碟去盛載，例如西式的有鐵板牛扒，韓國有石頭鍋飯，港式有砂鍋煲仔飯。用鐵板、石頭和砂鍋的目的，就是要保持熱度，令食物更美味。
自助餐的食物盤下經常會有個小火團加熱食物，目的也是保溫。不過食物煮好後繼續用火加熱，有時會弄巧反拙。例如煎炸食物，用火繼續烘焙，便不夠脆身。又例如蒸魚，要剛熟才夠滑，即使想保持溫度，也不能用火繼續烘焙，否則肉質會變老。以前上酒樓飲茶，還在「推車仔」的時候，很多人喜歡坐在廚房出口位置，貪其點心新鮮出爐，夠熱更美味，這絕對是傳統智慧。
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