規範火鍋業重慶先行

根據《規範》，火鍋經營者採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等均應符合國家有關食品安全標準和規定的要求；產品存放時，乾貨類物資應在原料庫房內分類存放，動物性原料（葷菜原料）應分類放入容器中，加工半成品則要與原料分開存放，並根據性質分類。

從採購至奉客五方面規範

菜品加工中，火鍋經營者要對加工時間、溫度、計量、順序進行規定，如清洗原材料時要做到動物性、植物性和水產品分池清洗，其中新鮮牛百葉、鮮鴨腸、鮮鵝腸等原材料一定要分池隔離清洗，防止交叉污染；出堂菜品應有標準，分量不足、新鮮度不夠、變質菜品不應出堂，出堂菜品中不應有異物；不應回收顧客消費過的剩餘食品加工後再次銷售。

針對火鍋底料和湯料加工，《規範》要求加工火鍋湯料應有配置標準，以保證出品火鍋湯料的品質穩定，符合重慶火鍋麻、辣、鮮、香特點；同時，不應使用回收顧客消費過的湯料或湯料油脂加工火鍋底料或湯料，不得添加罌粟殼等非食用物質。

另《規範》還對服務提出具體要求，如外地顧客或外賓用餐，應向其建議火鍋菜品達到最佳口感的涮燙時間，避免顧客食用未煮熟的食品帶來安全風險。同時，要根據顧客涮燙菜品的情況或用餐的不同時間段，適時調節火力大小，並適時添加湯水或攪拌湯料，讓其獲得最好的用餐體驗。

去年一月，內地食藥監總局通報，有卅五間餐飲企業涉違法添加罌粟殼成分，當中以重慶市最多，八間涉事食店中，有四間為火鍋店；有關成分分別為可用於鎮定劑的罌粟鹼、嗎啡、可待因、那可丁等。

本報綜合報道