我願意 餐桌上交換黑白美鑽
踏入秋季，告別涼浸浸的清新菜式，濃味食物陸續登場，在大堆湯鍋、野味、藥膳中，突然有一股香臭莫辨的味道從地底滲出，冷不防形狀醜怪無味道，實用性更與其身價及矜貴程度成反比，卻可以教男的趨之若鶩，女的神魂癲倒……無他，這正是有餐桌上鑽石之稱的白松露菌與黑松露菌。
白松露菌身嬌肉貴似女生
相比常見的黑松露菌，白松露菌就好比身嬌肉貴，卻有時難免有點性格「難頂」的港女們……女士們先不要動怒！皆因這種象牙白色且表皮薄而滑的菌類，需要適合土壤、雨量、陽光等天時地利才可以於泥土半米至1米下生長，更要有洋槐樹、柳樹及Wide Cherry交纏共生的根部作生長地，難怪每年產量極少，當中，意大利Alba阿爾巴就是世界上最佳的白松露菌產地。
既然白松露菌如此挑剔，不易培植，更只於10月至11月期間當造，身價自然比黑松露菌更高，成為「餐桌上的鑽石」。
不過除了售價，白松露菌的味道也比黑松露菌濃烈得多，有人說它像泥土、大蒜、天然氣，又有點像奶酪或土腥，總之人人體會不同。新加盟H One的行政總廚Luca Signoretti就建議大家將白松露菌配上雞蛋、忌廉、薯仔、露筍等味道簡單的食物，方便「嗒」真其複雜的味道。
黑松露菌深藏不露剛陽味濃
素有「黑鑽石」之稱的黑松露菌，外表絕沒有鑽石般耀眼，不規則的形狀、帶有霜狀花紋的堅硬表皮，隨手放在地上相信也沒有多少人會理會，奈何這種其貌不揚的食材偏偏價值高昂，切開更會散發獨特香氣，就像外表「爛撻撻」但深藏不露的男士們。
黑松露主要產於法國、意大利等歐洲國家，以冬季每年11月至翌年3月最為優質，它們深藏於地底數厘米之下，倚靠橡樹或榛樹的樹根而生，由於肉眼難尋，所以需靠經訓練的狗隻以嗅覺帶路，再由人手採掘。不過最近有人成功研發以人工方法種植黑松露菌，巿面上的黑松露菌愈來愈多，一年四季都有，價格亦漸漸下降。Chef Luca表示，黑松露菌味濃，可以配搭不同肉類及龍蝦等濃味海鮮，但是亦可選配雞蛋、忌廉等味道單一的食物，以突出黑松露菌本身的風味。
Steamed Free Range Maran Egg White with White Truffle $458(3g)
大廚專程入口法國種的Maran花雞雞蛋，先將蛋白混入忌廉，再將原隻蛋黃放入蛋白中心蒸熟，最後放上足3克白松露菌薄片即可。
Bruschetta with Soft Scrambled Egg, Quail Egg and Shavings of White Truffle $418(3g)
香脆的意大利多士上，除了頂層的白松露菌外，還有與之最為搭配的香軟炒蛋與小巧的煎鵪鶉蛋，想一口嘗盡多重滋味，可要放棄儀態張大嘴巴。
Homemade Candy-shape Pasta filled with White Truffle Sabayon, Zucchini, Crispy Pancetta and White Truffle $588(3g)/$788(5g)
自家製的意式雲吞中，釀入濃濃的白松露菌沙巴翁，咬開濃汁溢滿口腔，非常軟滑，配上意大利青瓜、脆煙肉及白松露菌，口感層次豐富。
Homemade White Truffle Ice-cream $168
在每公升忌廉中加入足足20克白松露菌，再混合白松露油及雲呢拿籽等，打製成軟滑又矜貴的雪糕，味道異常濃郁。
"Fassone" Beef Tartar with Black Truffle Caviar $268
選用優質的Fassone生牛肉混合橄欖、檸檬、辣汁等香料製成韃靼，上面鋪上厚厚一層黑松露菌魚子及蛋黃，品嘗時可一併伴上紅菜頭及炸薯仔，帶來豐富的口味層次。
Mushroom Flatbread $198
這款Flatbread最適合菇菌愛好者，除了有3款不同菇菌作配料外，更加上Mozarella芝士及大量黑松露菌薄片，讓平民化的薄餅即時升格。
Homemade Tortelli Filled with Buffalo, Ricotta and Spinach,
Black Truffle Cream Sauce $268
自家製的意大利雲吞，釀入了水牛芝士及軟滑的Ricotta芝士，配上簡單的黑松露菌忌廉汁，是非常經典的意大利菜，同時最能突出黑松露菌的香氣。