02/03/2010

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三刀魚王下凡

正所謂「龍游淺水遭蝦戲,虎落平原被犬欺」,踏入虎年,連靚魚王三刀絕迹香港多時,都避不過「送羊入虎口」的命運。最近大埔新開一家以海魚為賣點的餐館,多種罕見海魚都逃不過他們的魚網;既然珍貴,一於邀請各方識食之士,嘗真牠們的美味真諦。

海鮮達人 尋得三刀

魚王「三刀」全名「斬三刀」,身上帶有九條窄身「刀紋」且距離平均,故容易辨認;以往漁家在烹調三刀時,由於魚身肉厚難以蒸熟,通常在魚身中間位置劏三刀才蒸,因而得名。數10年前,三刀經常在本港水域出現,但近年因水質受污染而令三刀鮮見於市面之上,直至最近於大埔舊墟新張的「點心皇海魚專門店」,餐館老闆之一高先生是三門仔人,一向做開海鮮批發,亦在大埔街市零售海魚,有「達人」幫手,店子不但能覓得「魚王」駕臨,其他罕見海鮮如冧蚌、海紅斑、蘇鼠斑等等都有供應,並由大廚以傳統水上人家方法炮製,除了一般的薑葱蒸魚再潠上豉油、熟油,還有僅以鹽花灑在海魚表面然後清蒸,或者以粗鹽醃過夜再蒸熟或煎香,製法多元化,且皆能呈現魚鮮真味。

靚料點心 非一般街坊茶館

既然打正「海魚」旗號,餐館的貨源採取「即捕即解」政策,每朝早當漁船泊岸時,便將漁獲即時送到餐館,而且每條海魚必須在三數天內賣出,據負責人稱,野生海魚不適應魚缸環境,一般只能活3天,如果能在魚缸內存活多過3天的,那條一定是養魚。除了海鮮之外,餐館亦以特色點心招待早、午市茶客,就算尋常的蝦餃燒賣也用上特色食材來炮製,連牛肉腸也特別選用安格斯肥牛入饌,排骨盅飯亦特意擺進原個南瓜內蒸熟,清甜又健康。

撰文:陳嘉勵

攝影:張群生

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