昨天提到澳門永利的京花軒，以從官宦人家流落到民間的精緻菜餚「譚家菜」作主打，為了追求譚家菜的正宗神髓，特別請來跟隨譚家家廚學藝多年、入廚經驗達40多年的劉國柱師傅，聯同他的七位徒弟一同掌廚。劉師傅在北京飯店這所專門接待國內外元首級客人的酒店工作20年，見識過譚家菜精湛口味的猛人不計其數，包括英女王伊利沙伯二世、前美國國務卿基辛格，以及鄧小平等等。每個試過劉的手藝都讚不絕口。

譚家菜糅合粵菜和京菜兩者的神韻，講求的是用料嚴選、追求原味、慢火細做。我對譚家菜沒有認識，不過試過當中的兩味菜「黃燜魚翅」、「鍋塌帶子夾」，就明白到它結合南北兩地口味的精髓。「黃燜魚翅」昔日會以呂宋黃翅煮成，今天則以質量更好的海虎翅，配以從內地農場嚴選的走地老母雞，然後緊蓋鍋蓋用文火慢煮，在不流失一點一滴水分的情況下，煮出當中味道和精華，湯質厚而不稠，味道濃而鮮香，沒有「勾芡」。「鍋塌帶子夾」的做法更刁鑽，首先帶子橫切為兩片，中間釀入蝦膠後上粉、蛋漿，輕煎至半熟後再用上湯燜煮。「鍋塌帶子夾」的口感有如日式炸豆腐一樣，外層味道盡吸湯味，而內裏香嫩。

在回港的船程上，我一邊回味着這兩道曾是國家元首才有幸嘗到的菜式，一邊想：香港貴為美食天堂，但鮮有機會試到譚家菜……這些味道，可能是我再「過大海」的一大理由。

旅遊撰稿人