星級白鑽矜貴誘惑「味」力
被喻為餐桌上白鑽的白松露，正值當造時期，而意大利皮埃蒙特（Piedmont）地區阿爾巴（Alba）的出品，更是極品中之極品。每年香港均會舉行白松露拍賣，將拍得善款捐予慈善機構，今年的拍賣會在剛過去的周日圓滿舉行，共籌得港元$444萬。幾十萬至百萬一粒松露未必人人食得起，不過以鮮松露片等炮製的時令美饌卻是不少人負擔得來的季節滋味，自問識飲識食的老饕又怎可以錯過呢！
星級大廚設計
殿堂級米芝蓮星級名廚Umberto Bombana於中環商廈開設的米芝蓮一星意大利餐廳，由主廚Bjoern Alexander Panek和行政總廚Chef Roland Schuller合作主理。Chef Roland Schuller指意大利各地區都有出產白松露，但以Alba最為出名及矜貴。「在法國和瑞士之間的皮埃蒙特，氣候相當適合白松露生長，價錢和意大利其他地區相比，會再提升一點。」而Chef Bjoern Alexander則指今年與去年相比，供應量明顯回穩，價錢亦相應地回落約10%，性價比更高。
蛋黃Double Up
兩位大廚今年設計了幾款配合白松露的菜式，客人除了單點外，還可以享用每位約$5,000的5道菜白松露套餐。首先出場就是日本炒蛋，單看菜名好像很簡單，大廚為了讓蛋味更濃更突出，特意用兩隻雞蛋再加多兩個蛋黃、忌廉和水混合，隔水炒5分鐘至半熟，成品呈深黃色澤，Chef Roland Schuller還即刨白松露片，炒蛋的熱力讓白松露散發濃郁香氣，而炒蛋入口更是鮮嫩得很。
滿室瀰漫菌香
頭盤已能品味到陣陣松露香之餘，之後的Tagliolini，也刨上了幾片鮮松露片，加芝士炮製而成，醬汁濃稠富蛋香，由於加入白松露一起煮，每條意粉都相當入味。而意大利雲吞Ravioli，輕輕切開，雲吞內的牛油芝士漿湧住出來，芝香味濃，但又不會蓋過白松露氣息。
原來清新的海鮮與白松露都非常匹配，大廚選用日本新鮮鮑魚，加清酒和蘿蔔等蒸煮4小時，伴以菠菜忌廉、鮑魚汁泡泡和芝士脆脆及鮮刨白松露片，香氣食味均層次豐富。最後是榛子牛油Gelato，薄脆和幼滑的意大利雪糕，啖啖松露香，令人回味。（查詢電話：2111 9395）
如何儲存保鮮
很多人會將白松露加米包好封實再放入雪櫃存放，不過原來米粒會吸收了松露的香氣，令松露本身的氣息變淡，最佳的儲存方法是用布將松露包好，放入密封的膠箱或玻璃瓶內才冷藏，並盡快食用。
邊種動物尋露最叻
意大利傳統搜掘松露都會由豬仔帶路，後來改用狗仔搜索，難道真的因為豬仔貪吃？Chef Umberto Bombana每年都會回意大利掘松露，笑言由豬變成狗的真正原因，其實是百多年前英國國王去意大利時，當地覺得如果用豬仔帶國王搵松露感覺有點奇怪，於是改用狗仔，此後便改用狗仔搜掘松露了。
獨特地方美食
銅鑼灣一間以意大利皮埃蒙特美食作主打的意大利餐廳，與當地米芝蓮名廚Chef Marco Sacco合作創辦，餐廳近日推出每位超過$1,500的5道菜或超過$2,000的7道菜Alba白松露餐單。頭盤是日本吞拿魚，魚肉以茴香籽和紅菜頭汁醃上1日，火炙後配香草汁和紅菜頭製作的烏魚子，鹹香味鮮。緊接的雞蛋菜式Uovo di Montagna，將山區有機雞蛋白打至起泡後蒸熟，配以生蛋黃和白松露片，香口軟滑。
牛肉汁吊香味
Astice blu Mare用藍龍蝦真空慢煮，配上紫椰菜、韭葱忌廉、煙熏薯仔和大量的白松露片，口感滿分。脂肪比例少的皮埃蒙特Fassona牛胸肉，和各類蔬菜及芝士做成牛肉批，淋上牛肉汁和白松露一起吃，牛脂和肉汁可帶出白松露的香氣。甜品方面，時令的栗子加意大利拔蘭地醃24小時，再和皮埃蒙特出產的70% Turin朱古力搭配，每一口都滲來意式冬日風味。（查詢電話：3188 5028）
外層有窿都得？
有時看到原粒的白松露，會發現表面有些細微的小孔，其實是由於白松露的香氣太吸引，吸引昆蟲咬食而形成，大廚指毋須擔心品質安全，猶如穿窿的有機蔬菜般，可照常食用。
撰文：林佩婷
攝影：胡振文