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巴渝第一味冷鍋魚 蘇軾傑作

巴渝第一味冷鍋魚 蘇軾傑作

蘇軾與韓愈、柳宗元、歐陽修等並列為唐宋八大家，無論詩、詞、繪畫、書法各方面均造詣極高，不過他除了是文學家和藝術家之外，其...
  • 李寶勝師傅入廚超過28年，現於灣仔利東街一間重慶火鍋店掌廚，他表示香港人非常喜歡吃酸辣及麻辣鍋，品嘗完冷鍋魚的魚肉後會加湯打邊爐，吃法有別於重慶。
  • 冷鍋魚與水煮魚及烤魚亦有幾分相似，上桌前鍋具仍然是冷是其最大特色。
  • 重慶菜着重調味，冷鍋魚就用了乾辣椒、麻椒、香葉、豆瓣醬、蒜蓉及醋炒成辣醬去煮魚。
  • 除了必備酸菜之外，冷鍋魚配料並沒有嚴格規定，可隨意加上萵筍、豆腐、香芹、薑片和辣椒。
  • 冷鍋魚是大眾化的菜式，因此通常會以鱸魚及鯇魚入饌，講究一點也可用石斑製作。
  • 辣醬是重慶菜的靈魂，炒辣醬的工夫絕不能忽視，選用多於一種辣椒有助增加層次感。
  • 煮好辣醬後，放入魚骨熬成的上湯，再以酸菜、薑片、香芹等煮成酸辣湯底。
  • 乾辣椒<br>由新鮮紅辣椒曬乾或脫水而成，顏色暗紅，辛辣程度因應辣椒品種而有所差別，宮保雞丁的「宮保」就是指乾辣椒。
  • 泡椒<br>青色的泡椒外形肥短，辣度較低並帶酸香，令菜式酸爽醒胃，煮酸辣湯底一定會用到。
  • 子彈頭<br>指天椒的一種，因形狀像子彈而得名；辣味比二荊條強烈，通常用來製作乾辣椒、辣椒粉與辣椒油。
  • 花椒<br>有紅花椒和青花椒之分，同樣帶來麻辣感覺，但青花椒的營養價值較高；紅花椒辣味重，適宜製作辣子雞一類香辣菜式，而青花椒的香味則較清新。
  • 水煮魚屬重慶渝北風味菜，用大量辣椒炒製成紅油再煮熟魚片，浸泡在辣油中的魚片辣而不燥、油而不膩，口感滑溜非常惹味。
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