巴渝第一味冷鍋魚 蘇軾傑作

蘇軾與韓愈、柳宗元、歐陽修等並列為唐宋八大家,無論詩、詞、繪畫、書法各方面均造詣極高,不過他除了是文學家和藝術家之外,其實也是大名鼎鼎的美食家,杭州名菜東坡肉,還有東坡魚、東坡肘子與東坡豆腐統統都以他的名字命名。其實與蘇軾扯上關係的美食又豈止「東坡」菜?據說有「巴渝第一味」之稱的冷鍋魚同樣出自這位大文豪的手筆。

豁達文豪熱愛美食

「寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。」是蘇軾在《於潛僧綠筠軒》詩中寫下的名句。作為熱愛美食的文人,蘇軾的而且確喜歡在作品中「加料」,其中《食豬肉詩》及《燉肉歌》就毫不掩飾他無肉不歡。除了是肉食愛好者之外,蘇軾對魚鮮亦無法抗拒。

他因烏台詩案被貶黃州,然而抵達後並沒有怨天尤人,反而寫下《初到黃州》一詩:「長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香。」只要有山有水、有魚有竹,始終能夠展現「也無風雨也無晴」的豁達胸襟。芸芸海鮮料理當中,又以重慶名菜冷鍋魚與他最有淵源。

菜名源於鍋具溫度

冷鍋魚並非凍魚,之所以叫冷鍋是因為早已在廚房將魚煮熟,然後連同湯汁及醬料放入大鍋奉客,上桌時鍋具不會熱辣辣,既像火鍋但毋須點火已可享用。重慶人視之為小菜,傳到廣東則成為像雞煲一類的菜式,品嘗完鮮嫩魚肉再以湯底打邊爐,所以嚴格來說冷鍋魚就像火鍋版的水煮魚,連酸辣湯汁也不會浪費。至於菜式的來歷,不少人都相信與蘇軾有關。

獨特煮法保留鮮味

話說蘇軾前往渝州(今重慶)拜訪名士王道矩,二人一起來到江舫上準備吃火鍋,當時巴蜀人的火鍋材料以動物內臟為主,達官貴人則會品嘗在舫舟上釣到的魚鮮。識飲識食的蘇軾認為火鍋的煮法太燥熱又破壞了魚肉的肉質,於是吩咐廚師先將魚肉爆炒,再以火鍋料作佐料燜熟,最後放在鍋內上桌。這種食法既有火鍋麻辣鮮香的風味但又不腥不燥,王道矩吃罷驚為天人並追問菜名,蘇軾就以鍋具還是冷的稱之為冷鍋魚。

中國現代文學家郭沫若是四川省樂山縣客家人,當年他吃過冷鍋魚後同樣讚不絕口,聽完典故更是詩興大發,表示將「冷鍋」二字拆開正好是「二人之,金口內」,遂作詩讚曰:「二人之,金口內,軟玉披紅霞,醇釀換宿醉,冷鍋魚,巴渝第一味。」究竟冷鍋魚是否真的由蘇軾所創實在無從稽考,但經過幾代文人的盛讚,冷鍋魚這道傳統菜式亦因而更廣受傳頌。

渝菜無椒不歡

重慶菜又叫渝菜,以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點,大部分菜式都會用到辣椒入饌,而不同品種的辣椒又各有風味。

雙胞名菜水煮魚

水煮魚又稱水煮魚片或江水煮江魚等,賣相跟冷鍋魚相似,但其實是由火鍋魚演變而來。相傳明末清初重慶有一張姓大戶人家,女兒出嫁後要親自下廚款宴親朋,但十指不沾陽春水的她煮魚時卻把魚肉煮得太熟,情急智生之下把辣椒、花椒、葱、蒜等香料統統倒入鍋內,想不到竟香氣四溢,紅油與魚片亦非常搭配。

撰文:楊雅菁

部分攝影:方偉堅

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