壽喜燒點食先正宗？

北海道在11月初已下了初雪，代表冬季正式來臨，而最暖笠笠又夠氣氛的料理就非Shabu Shabu（日語：しせぶしせぶ）及Sukiyaki（日語：鋤燒き）莫屬。日本人當然分得清兩者的分別，但它們在不少外國人眼中卻是大同小異的鍋物。其實Shabu Shabu涮涮鍋的靈感源自中式火鍋，用昆布、鰹魚、雞骨等熬成湯底再淥熟食材，並以鹽及味噌調味。至於壽喜燒則歷史悠久得多，湯底濃郁香甜，直至百多年前才開始用牛肉代替雞肉為主要材料；今日就分享一下這款傳統料理的做法。

關西風壽喜燒：和牛已成為壽喜燒的必備配料，但其實雞肉更加傳統，用雞味濃郁脂肪較少的鹿兒島薩摩赤雞更有風味。醬汁剛剛蓋過食材浸熟食物，煮好之後蘸蛋汁吃更滋味。

正宗食法汁煮雞肉

壽喜燒與涮涮鍋同樣有菜有肉，但最大分別是壽喜燒會用較扁身的特製鍋具烹調，醬汁以鰹魚、醬油、味醂、日本酒等調製，僅僅蓋過食材再汁煮而成。配料方面，與中式火鍋及涮涮鍋一樣隨意，通常會有切片和牛、豆腐、雜菌、大葱等，吃之前會蘸生雞蛋增添香滑口感。然而這種食法卻是明治維新後才漸漸改變過來，原因是江戶幕府時期禁吃獸肉，只有大時大節才有機會吃到用雞肉及魚肉烹調的壽喜燒，直到明治5年（1872年）撤銷禁令，牛肉逐漸變得普及才發展成以牛肉為主。

即煮湯底關西風格

時至今日，壽喜燒已成為家喻戶曉的家常料理，超市固然買到現成壽喜燒汁，不過想食得更講究，其實自己調味也很方便。洪凱湖師傅現為銅鑼灣霎東街一間日本餐廳的總廚，他將會示範壽喜燒的做法，不過在此之前先說明一下，壽喜燒最初共有關東與關西兩種風格，關東做法會將醬料預先煮好，而關西則在飯桌上即時製作。到了1923年關東發生大地震，很多人移居到關西並學習了這種煮法，其後即時調配醬汁便成為最正宗的做法。

做法：

洪凱湖師傅入廚超過20年，對壽喜燒、鐵板燒、日式火鍋及壽司等料理都有深厚認識，他認為壽喜燒做法簡單又滋味無窮，最重要是在用料上巧花心思。

現成的壽喜燒汁味道偏濃，其實自己調製並無難度，更可因應個人口味調校鹹甜度。

材料：雞肉、和牛、冬菇、白菇、蘑菇各隨意、金菇、啡菇、大啡菇、雞髀菇　各隨意、雞蛋1隻/醬汁：醬油、味醂、日本酒、淮山　各適量、鰹魚粉、雞骨、大葱　各適量

材料：雞肉、和牛、冬菇、白菇、蘑菇各隨意、金菇、啡菇、大啡菇、雞髀菇　各隨意、雞蛋1隻/醬汁：醬油、味醂、日本酒、淮山　各適量、鰹魚粉、雞骨、大葱　各適量

1.煮好醬汁，並按照個人喜好調味，備用；用油煎香雜菌。

2.用醬汁蓋過食材。

3.煮至沸騰加入雞肉及牛肉。

4.滾起煮熟即可食用。

貼士：

i.最後才放肉類，以免煮得過老影響口感。

ii.先吃肉再吃蔬菜和菇菌，吸收醬汁精華更香口惹味。

用湯送飯　識飲惜食

鍋物吃得七七八八，日本人並不會隨便倒掉湯汁，反而會珍而重之用來炮製另一道菜式，那就是雜炊。雜炊就是將煮好的白飯及食材放入鍋煮至入味，湯汁盡是菜和肉的精華自然分外可口，果然識食又惜食。若吃不慣湯飯，也可以像師傅般把材料煮熟後連同醬汁撈飯，一樣滋味無窮。

做法：

煮雞肉黑松露丼：覺得雞肉、雞蛋與白飯的配搭熟口熟面，無錯，師傅就是從親子丼取得靈感，但煮過多種食材的醬汁香濃帶甜，比普通丼飯的醬汁層次豐富得多。	材料：白飯1碗、雞蛋1隻、洋葱1個、黑松露適量	1.炒香洋葱。
2.將洋葱、雞肉、牛肉放入鍋內煮熟。	3.熟透後加蛋汁及黑松露調味。	4.與白飯攪拌即可享用。