秋意素滋味

清新豆餅 核桃添口感

意大利人在秋天會食用較清淡的菜式，其中一個傳統菜是以粟米製作的粟米蓉餅，而Chef Theo就教大家改以鷹嘴豆製作這款素餅，豆蓉內更加入紅椒絲、核桃粒和香料等，食起來口感更為豐富。

煎煮的時候，平常會拍上生粉或麵粉，但Chef Theo就建議拍上鷹嘴豆粉來煎，豆味更為突出。醬汁方面，他選用紅椒和洋葱製作的醬汁搭配，味道與燒香了的配菜甜椒相呼應，大家亦可按個人喜好配搭蔬菜如薯仔、菠菜等，令簡單的素豆餅成為飽肚餐點。

做法：

Chef Theo Randall曾是倫敦傳奇餐廳The River Café的總廚兼股東之一，指導過包括Jamie Oliver、April Bloomfield等名廚，現為尖東一間五星級酒店意大利餐廳主理人。	材料：鷹嘴豆400克、紅椒絲2個、番荽1茶匙、紅椒粉1茶匙、鷹嘴豆粉70克、核桃粒80克、鹽少許、胡椒粉少許、紅椒粒2個、水200毫升、洋葱粒1個、迷迭香1條、橄欖油適量、甜椒1個	1.鷹嘴豆、紅椒絲、番荽、迷迭香、紅椒粉、鹽和胡椒粉攪成蓉，放入核桃粒拌勻。
2.鷹嘴豆混合物搓成圓餅狀，燒熱油並將餅煎香；甜椒切塊，輕煎至軟身及香口。	3.放2湯匙橄欖油，燒熱，加入洋葱粒、紅椒粒炒至軟身，加水轉小火煮滾約20分鐘，下鹽和胡椒粉調味後打成醬汁，淋在鷹嘴豆餅和燒甜椒上便完成。	鷹嘴豆粉較粟粉或生粉等更有豆香味，用來沾食材表面再炸可添加香味。

乾鮮菇菌 燴出香濃飯

意大利食材豐富，有芝士、火腿、肉類和蔬菜等，配搭自然多變，而秋日正是菇菌當造的日子，Chef Theo挑選了口感和香氣各異的乾鮮菇菌來炮製燴飯。「新鮮的黃菌和黑喇叭菌香氣濃郁，乾牛肝菌浸軟後切粒，有助增加口感。我更會在烹調時，倒入浸泡牛肝菌的水，令燴飯風味更佳。」

另一方面，炒香蒜蓉和西芹後倒入意大利米和白酒，之後逐少加入蔬菜湯並不停攪拌，令米粒受熱均勻又不會黏鑊。如大家想加添肉味，也可改用肉湯或雞湯，大約煮12分鐘，這時可試吃，看米粒能否咬得開，之後放入菇菌拌勻。意大利燴飯每一口都富清新菇菌香氣，而米粒亦具嚼勁，吃一大碟也不覺膩滯。

做法：

牛肝菌及黃菌燴飯：用上3種菇菌來添加菌香與層次，口感豐富之餘，菌味亦很濃郁。	材料：意大利米250克、洋葱碎1茶匙、橄欖油3茶匙、蔬菜湯1公升、乾牛肝菌10克、鮮黃菌150克、黑喇叭菌100克、蒜蓉少許、西芹碎1茶匙、番荽碎1茶匙、百里香半茶匙、鹽少許、胡椒少許、白酒少許	1.乾牛肝菌浸軟切碎；鮮黃菌和黑喇叭菌去椗；用1湯匙橄欖油燒熱鑊，炒香蒜蓉和百里香，下3種菇菌炒至軟身，以鹽和胡椒調味備用。
2.另一隻鑊加1茶匙橄欖油，炒香洋葱碎和西芹碎，放入意大利米、白酒炒勻，逐少加入蔬菜湯攪拌，炒約12分鐘。	3.倒入菇菌和剩下的蔬菜湯繼續拌煮多3分鐘，倒入番荽碎、蒜蓉、11茶匙橄欖油和鹽調味便完成。	黃菌味道香濃，選用鮮菌只需洗淨和去椗便可直接入饌，而且不要炒太長時間，以免變腍影響口感。

撰文：林佩婷　

攝影：莫文俊　

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