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下欄貨華麗轉身手工菜焗魚腸

下欄貨華麗轉身手工菜焗魚腸

以前物資貧乏，菜式用料不多，不少更是所謂下欄貨再加工炮製而成，講究的是手工與火候，好像順德名菜古法缽仔焗魚腸就是在這種環...
  • 楊師傅建議選用草魚魚腸入饌，首選是鯇魚，因較乾淨，加入魚肝則有助添加香氣及味道。
  • 楊志宏師傅有逾30年入廚經驗，曾於本地五星級酒店高級中菜廳及中菜名店任職，現為東涌一間精緻粵式新餐廳主廚。
  • 魚腸剪走多餘肥油，再用薑葱汆水去腥。
  • 陳皮和薑絲有助辟腥，師傅指陳皮約7至10年效果最佳。
  • 厚切油炸鬼放缽底，切得薄身一點的則放在周邊及面層。
  • 蒸熟後要過火輕燒，蒸發缽入面的多餘水分，之後烤焗才會香口。
  • 湖北蛋顏色較黃，令成品色澤更迷人。
  • 設計簡單的缽，耐熱耐煮，且不易黐底。
  • 客家菜豆豉豬肉缽，以缽做器皿。
  • 缽仔煮的白飯，粒粒分明，加入豬油及豉油拌勻享用，是昔日基層飽肚美食。
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