下欄貨華麗轉身手工菜焗魚腸
以前物資貧乏，菜式用料不多，不少更是所謂下欄貨再加工炮製而成，講究的是手工與火候，好像順德名菜古法缽仔焗魚腸就是在這種環境下誕生。昔日大部分廚師都不介意花時間與工夫烹調，隨着社會愈趨講求經濟效益，這些心機手工菜也因而幾近絕迹，一於請來東涌一間精緻粵式新餐廳主廚、有逾30年烹調中菜經驗的楊志宏師傅還原這味古法經典滋味。
媲美一級美食
早在60年代時期，大部分魚販都會將劏魚剩的魚腸當作下欄出售，點解魚腸是下欄？因為非常難清洗兼帶濃濃的魚腥味，加上不是太多人懂得吃，故往往都是一大盤以便宜價錢待沽，有時甚至被當作垃圾掉棄呢！始終，昔日食材選擇不及現今的豐富，因此亦有人用來烹調，當中又以順德人炮製得最為出色。
有說要炮製一缽出色焗魚腸，工序非常多，要先除去多餘油分、脂肪，加雞蛋和其他材料，再以缽仔蒸焗而成。亦有一說法是先蒸後炸，最特別之處是將蒸好的焗魚腸原個連缽放入油炸，旨在保持口感，當地人甚至有「魚腸焗蛋賽禾蟲」的諺語，指焗魚腸的味道媲美廣閩一帶一級美食的禾蟲，可見其美味程度。
魚肝添加香氣
至於何為最傳統的古法焗魚腸，楊師傅也有一套見解，「這道菜豈只用魚腸，其實魚肝也是主角，因為魚腸本身無香味，要加入魚肝烹調才賦予獨特甘香氣息。炮製這味菜，通常會選用草魚如鯇魚腸，因為牠們的腸會比較乾淨，清洗亦較容易。」魚腸內外清洗乾淨，剪走多餘油脂，再以薑、葱汆水辟腥；魚肝則以慢火煎出多餘油分。
蒸焗外脆內嫩
由於魚腸始終是內臟，難免帶一股魚腥味，烹調時需要再加薑、胡椒粉和陳皮辟腥，而加入蒜片、芫荽和葱絲則可為菜式添香提味。
除了魚腸和魚肝外，楊師傅指還需加入叉燒及油炸鬼。「叉燒本身有炭香及蜜味，有助提升肉味，而油炸鬼會切成兩種厚度，約1厘米厚的會放在缽底，中間放入魚腸、魚肝和叉燒，最後以薄身油炸鬼放在缽面蓋好才蒸焗。」將配料和調味料加入雞蛋拌勻，按比例加入水，師傅指若大家想吃結實一點，只需加少許水，想軟身一點則加多一點水即可。
烹調亦花工夫，要先蒸熟，再放爐上慢火煮，蒸發缽內多餘水氣，之後才放入爐烤焗至表面脆身才成。熱辣辣的缽仔焗魚腸，外脆內嫩，既吃到魚腸和魚肝的甘腴，又嘗到油炸鬼和雞蛋的質感，實在是非一般蒸蛋或炒魚腸可媲美。
平民器皿
平常大家會利用大碗或碟子盛食材蒸煮，又或以專用焗盤來烤焗，廣東人則愛用缽，這種缽無論用細火或大火烹調都不易爛，而且用陶泥製作，器皿上會有肉眼看不到的小孔，有助傳熱和疏氣。
缽仔佳餚多
以缽烹調的菜式非常多，缽仔焗魚腸、豬油撈缽仔飯、缽仔粉和焗禾蟲等，客家豆豉豬肉缽亦是一道著名菜式。
撰文：林佩婷
部分攝影：郭凱敏
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