非凡牛油調出好味來

牡丹雖好也要綠葉扶持，正如菠蘿油、奶油多、西多士這些「邪惡」美食，沒有一大片牛油作點綴，相信都不會如此大受歡迎。還有焗蛋糕、製曲奇、煮西餐，牛油亦是不可或缺的食材，用途如此百搭，難怪幾乎每個家庭、每間餐廳都可以找到它的蹤影。從小吃到大，但你又知不知道牛油是怎樣製成？原來牛油的主要成分是鮮忌廉，而鮮忌廉又源自牛奶，因此牛奶要經過運送、脫脂、消毒、催熟、攪拌、去除乳清及揉製等步驟，才變成金黃滑溜的牛油。原味之外，外國亦流行調過味的牛油，做法簡單卻帶來意想不到的好滋味。

每1公斤的金黃牛油要用22升牛奶提煉而成，難怪有「白色黃金」之稱。無鹽與有鹽牛油固然常見，但調味牛油在烹調方面更千變萬化，為菜式錦上添花。

調味牛油可塑性高

考考你，知不知牛油有幾多種？最常見的不外乎抹醬與磚裝兩大類，而牛油磚又有無鹽、半鹽、含鹽3種口味之分。其實牛油嚴格來說共有7大類別，除了上述兩種之外，還有低脂牛油、有機牛油、精製牛油、法定產區認證牛油，以及香料調味牛油，當中又以香料調味牛油最多元化。

顧名思義，調味牛油即是用其他配料為牛油調味，無論色香味都更富層次。製作調味牛油的方法非常簡單，只要將軟化的牛油與橙皮、檸檬皮、青檸皮、香料等不同風味的食材混合，便會令牛油變奏出甜酸苦辣鹹等不同滋味，例如鹹蛋黃牛油、咖啡香料牛油、椰棗牛油都創意十足，用來烹調西餐甚有驚喜。米芝蓮名廚Vicky Cheng今日就為大家示範桂香枸杞牛油以及花椒欖菜牛油，並以此製成一道麻辣惹味的花椒牛扒。

清甜之選獨特花香

枸杞清熱明目、養肝潤肺；桂花則生津化痰、美白養顏，兩者都是備受中醫推崇的植物。以此製成牛油不但增添了養生功效，淡淡的甜香也格外吸引。

做法：

米芝蓮名廚Vicky Cheng開創了將中菜與法國菜融合為一的先河，他示範的兩款調味牛油就集合了中西食材，帶來與別不同的牛油滋味。	桂香枸杞牛油：調味牛油的其中一個特色就是可以製成不同形狀，搓成圓形並隱約見到淡紅色的枸杞，乍看還以為是雪糕，清甜滋味也減淡了油膩感。	材料：牛油400克、冰糖桂花40克、乾枸杞20克
1.用廚師機攪拌牛油兩分鐘。	2.將切碎的乾枸杞與冰糖桂花拌勻。	3.放入攪拌機與牛油拌勻，取出固定形狀後用保鮮紙包好，放入冰箱冷藏。

辛香口味刺激醒胃

麻辣火鍋、口水雞、水煮魚就食得多，只要有創意，牛油一樣可以添上四川勁辣風味，再加上味道濃郁油香十足的橄欖菜，令人一試難忘。

做法：

花椒欖菜牛油：把調味牛油雪凍成香腸形狀方便收藏和食用，這款散發四川風味的牛油辣度十足，加少少調味已令人齒頰留香。	材料：牛油460克、紅乾辣椒、花椒各20克、橄欖菜20克	1.把紅乾辣椒及花椒磨碎。
2.用慢火煮溶60克牛油，加辣椒碎同炒。	3.與剩餘的牛油混合，放入橄欖菜攪拌1分鐘。	4.固定形狀後用保鮮紙包好，放入冰箱冷藏。