夏日雙葛 缺一不可

挑選粉葛 要多圈起沙

粉葛又名葛根、甘葛等，含豐富纖維和澱粉質，體積大小會因應種植時間的長短而有所不同，平常看到最重可達10多斤，不過在市場上多是5至6斤的成品。何謂靚粉葛？據廣源邨一個街市菜檔店長華哥指，只要切開粉葛，看到圈紋愈多就代表種植的時間愈長，味道自然愈濃。「此外，大家在揀選時，如見到粉葛『起沙』，口感會更豐富，味道亦較濃，便是優質之選。如果大家見到切開了的粉葛面出現氧化迹象，千萬不要丟掉，仍可食用，且不會影響味道。」

市場常見的原個粉葛多是大小適中的款式，想知葛味夠不夠濃，大可以切開看圈紋，愈多代表種得愈耐，味道自然愈濃。

切開了的粉葛經過一段時間會氧化，色澤變成鐵銹色屬正常現象，並不會影響味道。

煲湯食材 配搭多元化

廣東人愛以粉葛來煲湯，認為具祛濕健脾之效，配以同具祛濕功效的赤小豆、扁豆和土伏芩，加入鯪魚或豬骨煲湯，功效更佳。傳統廣東湯水亦會用粉葛配以黑豆和老桑枝等來煲湯，有說能祛濕及舒筋活絡等功效。如果是素食者，大可以粉葛、赤小豆配以紅蘿蔔、粟米、栗子和腰果等煲成湯水，也具健脾祛濕之效。

傳統多以粉葛配搭赤小豆、扁豆及鯪魚等煲成湯。	粉葛多配搭赤小豆、扁豆及鯪魚等煲成湯，有清熱祛濕降骨火之效。	粉葛可加黑豆和老桑枝來煲湯，入口清甜。

沙葛圓渾 水分足夠爽

至於沙葛，又稱作涼薯、豆薯和番葛等，主要在熱帶地方生長，南美洲、菲律賓、台灣和內地均有出產；外形較粉葛雪白而圓渾飽滿。「大家在挑選時，建議揀一些圓而肥身、拿起來墜手的為佳，證明種植時吸足了水分。至於那些扁而細小的可能缺乏水分而變得乾爭爭，影響口感。」

有些沙葛水分較多的話會自然爆裂，這屬正常現象，只要肉質沒有變黑仍可食用；但如果外皮變色及變硬，兼且裂開的地方變黑，就不宜選購及食用了。

至於如何食用，最簡單的吃法是去皮切條直接生吃，又或用作沙律食材。如想炒煮品嘗，大可以搭配肉片或魚肉等食材，味道清甜、口感爽脆。

淺啡色外皮的沙葛，爽口清甜。	外形圓碌碌的沙葛代表水分充足，口感更為爽脆，可直接食用。	如沙葛水分太多有機會自然裂開，只要肉質保持白色仍可食用。
如外皮變硬、裂縫變色，就不宜食用。	除了去皮生吃，沙葛也可配水果和蔬菜做沙律，口感更為豐富。	沙葛也可配肉類來炒煮，吸收肉類的味道更美味。

撰文：林佩婷

部分攝影：郭凱敏