精緻涼菜食住消暑

夢幻紫藍　海洋鮮味

泰國特產的蝶豆花，熱水浸泡出藍色花茶，遇酸更會變成紫色，盧師傅就利用其特色，炮製成搶眼的啫喱。「蝶豆花本身沒有味道，通常用來沖泡飲品或炮製甜品，我今次就用來做鹹食前菜，首先在荔枝糖水內加南薑和香茅煲煮成甜中帶鹹的糖水。放入蝶豆花浸泡至滲出藍色後，加入檸檬汁令其變紫，放入魚膠拌勻後隔渣雪凍成啫喱。」為了增加口感，盧師傅還特別加入荔枝來配搭。清新的蝶豆花啫喱，味道清新，和海鮮非常匹配，盧師傅便用上蟹肉，加點調味後與沙律菜放在啫喱面，即成亮麗的前菜，「大家亦可以選擇其他海鮮來搭配，同樣美味。」

盧俊傑師傅入行14年，擅長炮製意大利菜，現為旺角一間五星級酒店行政助理總廚。

蝶豆花本身沒有味道，沖熱水後，水會變藍色，加點檸檬汁更會變紫色。

材料：蝶豆花5克、檸檬汁50毫升、南薑30克、香茅25克、鹽2克、蟹肉5克、沙律菜少許、荔枝罐頭1罐、魚膠2克、胡椒少許、橄欖油適量

做法：

1. 香茅和南薑拍打，加罐頭荔枝糖水煮滾後，再煲5分鐘，熄火加蝶豆花浸泡一會。	2. 加入檸檬汁和魚膠拌勻至溶化，隔渣後倒入已放荔枝肉的杯中，雪凍成啫喱。	3. 蟹肉烚熟後加鹽、胡椒和橄欖油拌勻，和沙律菜一起放在啫喱面便成。

櫻桃蘿蔔　小巧玫瑰

迷你小巧的櫻桃蘿蔔，一般會用來炮製沙律或前菜，而尤忠東師傅則將它刨成薄片後染成艷紅色砌成玫瑰花。「蘿蔔片先加鹽稍醃再啤水，既可沖去多餘鹹味，亦能辟除草青味，兼能令蘿蔔片變軟，之後用1比1的紅菜頭汁和荔枝汁浸泡，染上天然紅色且充滿果香。」

尤師傅選用時令的糯米糍來製作，不過他說荔枝的甜度各有不同，如果覺得不夠甜，可加少許糖調味，想慳時間或貪方便的話，則可選用罐頭荔枝來代替。將蘿蔔薄片疊好後一捲，切走一端便成為一朵盛開的玫瑰花，將之插在荔枝肉上，配上荔枝味刨冰，造型搶眼奪目，未吃已能感受到一股涼快感。

仙境櫻桃 迷你櫻桃蘿蔔變成奪目紅玫瑰，配以荔枝肉和刨冰，爽口清甜。

尤忠東師傅入行超過30年，曾在多間酒店及飲食集團任職，擅長烹調粵菜，現為旺角一間五星級酒店高級中菜廳行政助理總廚。

材料：櫻桃蘿蔔1個、荔枝適量、青瓜2片、鹽少許、水適量、紅菜頭適量、糖少許

做法：

1. 櫻桃蘿蔔刨成薄片，加鹽拌勻醃約20分鐘，啤水洗淨。荔枝肉加點水打成果汁（有需時可加糖調味），分成3份。青瓜片裁成葉子狀，並刻上葉紋圖案，將青瓜片和原粒荔枝放在1份荔枝汁內浸泡1小時隔汁。	2. 紅菜頭加點水打成汁，以1比1比例混合荔枝汁來浸泡蘿蔔片2小時後隔汁。最後1份荔枝汁雪凍製成刨冰。	3. 將8至10片的蘿蔔片排好，捲起後切掉1/3成花朵，釀在荔枝肉內，放在刨冰上，飾上青瓜片便成。

撰文：林佩婷

攝影：盧展程

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