順德孝子菜煎釀鯪魚

有「魚米之鄉」美譽的順德，自然盛產多種河鮮，而在眾多河鮮名菜中，又以經典的「煎釀鯪魚」可以說展現「廚出鳳城」的高超技巧。鯪魚肉雖多，但骨亦多，要將之去骨釀餡又不破皮，是精湛廚藝的體現，至於何解「食魚高手」的順德人會將之炮製成去骨魚饌，就要問問中環一間老字號蛇羹飯店的主理人吳翠寶（Gigi）及大廚任錦松師傅，細說這道菜的緣起與烹調竅門。

懷舊家鄉煎釀鯪魚<br>保留完整魚形的菜式，每一口都啖啖肉鮮味得很，適合愛吃魚但怕骾骨人士食用。

懷舊家鄉煎釀鯪魚
保留完整魚形的菜式，每一口都啖啖肉鮮味得很，適合愛吃魚但怕骾骨人士食用。

因父喜好成就經典

順德鯪魚肥大鮮味，但由於骨多，令怕骾骨的人卻步。有說順德西南部的均安鎮，有位孝子叫萬讓，由於他父親非常愛吃鯪魚又怕骨多，於是想到將鯪魚起骨，只留下魚皮，將魚肉剁碎成蓉後以生粉、葱粒等拌勻，釀回魚皮中再煎熟，切段後砌回原狀。菜式既保留了鯪魚的鮮味，又不怕老人家食用時骾骨，故大受歡迎，更因而廣為流傳。相傳「煎釀鯪魚」的「釀」乃從萬讓的「讓」字演變而來，孰真孰假，難以稽考，可以肯定的是，這味菜是順德傳統名菜之一。

Gigi（左）身為中環一間老字號蛇羹飯店的第4代，自幼已愛吃，更以推廣粵菜為己任；任錦松師傅（右）曾於本地和台灣多間食府任職，現為蛇羹飯店大廚。

Gigi（左）身為中環一間老字號蛇羹飯店的第4代，自幼已愛吃，更以推廣粵菜為己任；任錦松師傅（右）曾於本地和台灣多間食府任職，現為蛇羹飯店大廚。

鯪魚去掉內臟後，沿肚（界）開切斷脊骨，再（界）開魚皮與魚肉，撕出魚肉，相當考功夫。

鯪魚去掉內臟後，沿肚（界）開切斷脊骨，再（界）開魚皮與魚肉，撕出魚肉，相當考功夫。

拆骨起肉後的鯪魚皮，毫無破損，足證刀功了得。

家常小菜從小品嘗

「煎釀鯪魚」是一味順德菜，與善煮蛇羹的Gigi有何干呢？原來這味是她從小吃到大的家常菜。「我家桃姐周不時都會烹調這味菜給我們吃。記得那時候的餡料好簡單，魚肉只加入芫荽、蝦米和冬菇粒拌勻。」

任師傅則指入行時已學習烹調這味菜，「我50年前左右已學曉炮製這道菜，當時很多人只用魚肉剁成蓉來做餡，之後才演變成Gigi所說的餡料。80年代起，不少廚師還會加入臘腸和免治豬肉來製作，務求令味道更香更鮮。」

攪拌魚肉餡時，可加點生粉和蛋汁，並需順時針攪至起膠，才會彈牙。

釀入魚肉前，魚皮內外都要沾上生粉，以黏實餡料及讓外表煎得金黃香脆。

精湛刀功拆骨起肉

要做好這道「釀菜」，鯪魚要即日劏煮，以免魚肉變腥，另一個要注意的地方，就是要有精湛的刀功，任師傅講解道：「首先要在魚頭下切開，去掉內臟，然後刀尖順住魚身輕輕切開魚肚，砍斷脊骨後，在魚皮兩邊（界）開，輕輕撕走魚肉。大家要小心留意撕走魚肉時，千萬別撕爛魚皮，否則功虧一簣。」師傅只需5分鐘左右時間便起出整副魚骨和魚肉，魚皮絲毫無損，功架十足。

起出魚肉後便要手剁成蓉。「想魚肉味道更佳，我建議用人手剁碎，之後加點生粉、蛋汁增加餡料黏性，釀起來更容易。」為了令魚蓉與魚皮能黏得更實，任師傅在魚皮內上一層生粉才釀餡。此外，魚肉要填得飽滿，煎起來才不怕魚身變得凹凸不平。

釀好餡後，魚皮外亦需要沾上一層生粉，之後以慢火煎至外皮金黃香脆，瀝乾油後切件淋上豉油汁便成，任師傅還會淋上冬菇粒和蠔油上湯芡，為傳統菜式添加層次感與滋味。