美「荔」「饌」頌

酸香醒胃生炒骨

沙田一間酒店的中菜主廚何振雄師傅指，荔枝通常五年一大造、三年一小造，今年正正能配合天時地利，各個品種的荔枝都大豐收，其中最多人愛吃的糯米糍更清甜多汁又細核，價錢亦較往年便宜。「荔枝品種之中，我建議挑選糯米糍入饌，貪其啖啖肉，口感豐富。由於糯米糍甜度高，適合配以酸咪咪的醬汁，令菜式更為酸香醒胃。我今日示範的荔枝咕嚕生炒骨，就是利用糯米糍的清甜、醬汁的酸香，配以肉嫩的腩排來提升味道層次，是一道非常開胃好下飯的菜式。」（查詢電話：3723 1234）

何師傅指啖啖肉的糯米糍適合用來炮製不同菜式，其中又與酸味好夾，入口酸甜醒胃。	酸甜咕嚕生炒骨 咕嚕汁與新鮮荔枝肉組合成酸中帶甜的獨有滋味，豐富了炸脆的腩排味道之餘，亦平衡了油膩感。	材料：去殼去核糯米糍8粒、山楂乾20克、葱段少許、即食山楂餅40克、青檸半個、甘草2片、蜂蜜1.5両、薑汁15克、麥芽15克、水6両、腩排6両、鹽少許、糖少許、蛋黃1隻、生粉 1杯、紅青椒少許

做法：

1. 將甘草、麥芽、山楂乾加水慢火煲2小時；青檸榨汁，備用。

2. 煲好的山楂水加入青檸汁、薑汁、蜜糖及即食山楂餅，煮至山楂餅完全溶化成咕嚕汁。

3. 腩排用鹽、糖略醃，加入蛋黃拌勻後上生粉；用約160℃油溫炸6分鐘，瀝乾油備用。

4. 起油鑊炒香紅青椒、葱段，下咕嚕汁及荔枝炒勻，最後加入炸好的腩排快兜即成。

花香宜人蘋果撻

糯米糍除可用來作菜，炮製成甜品糕餅亦一樣滋味可口。沙田另一間酒店糕餅總廚潘智仁師傅指，荔枝品種之中，以糯米糍的糖分最高，用於製作糕餅甜品不但可以減少用糖分量，亦有助提升糕點的果香。「由於荔枝口感較為軟腍，我會加入蘋果來添加嚼勁。此外，用少許玫瑰味糖水，令成品散發怡花果香氣。」至於玫瑰味糖水，可以在烘焙店選購得到。（查詢電話：2694 3886）

潘師傅指荔枝糖分很高，建議大家不妨淺嘗，或者用來做糕餅甜品。	玫瑰荔枝蘋果撻 香脆鬆化的曲奇餅配以荔枝餡料，飾以蘋果玫瑰花，賣相優雅，口感豐富，入口更充滿清甜果香。	荔枝餡：糯米糍5粒、果膠 4克、荔枝果蓉120克、玫瑰味糖水50克、檸檬汁20克、糖15克 撻底：牛油164克、糖霜56克、鹽3克、白朱古力醬少許、蛋黃12克、麵粉200克、杏仁粉20克、雞蛋32克 蘋果片：蘋果4個、水500克、玫瑰味糖水100克

做法：

1. 牛油與糖霜及鹽拌勻，加入拂起的蛋漿拌勻，放入麵粉及杏仁粉搓成餅底。	2. 餅底放入批模定型，放入上下火分別180℃及160℃的焗爐焗20分鐘，放涼後塗上一層白朱古力醬，備用。	3. 糯米糍切粒，加入荔枝果蓉、玫瑰味糖水、糖、檸檬汁及果膠，煮滾成荔枝餡。

4. 製作蘋果片，先去蘋果芯，切成薄片，混合其他食材煮滾，蘋果片煮至軟身即可。將蘋果片疊成長條，捲起成玫瑰花狀。

5. 將荔枝餡鋪在餅底上，放入蘋果玫瑰花即成。

撰文：褚愛琪　

攝影：莫文俊