非凡味力COMMON HERBS

茴香　雪白拳頭　清香減膩

根部外形猶如拳頭的茴香（Fennel），乃胡蘿蔔科傘形科開花植物，其根部雪白帶一股清新香氣，可以生吃，食完口腔有種Refresh感覺。一般會刨片或切粒炮製沙律，又或切片後炸香來品嘗。「我覺得Fennel可以用來配一些味道較濃的海鮮，如虎蝦、海膽等。」Sing師傅示範的虎蝦意式雲吞伴海膽忌廉及茴香泡沫還加入香滑忌廉來烹調，伴以茴香製作的泡沫品嘗，既散發清新氣息，亦能平衡油膩感，令食味層次更為豐富。

江偉成師傅16歲學烹飪，曾於五星級酒店及餐廳連鎖集團任職，並到澳洲深造烹調技巧，於2014年在大坑開設餐廳酒吧，現時為一間新派歐陸餐廳負責人兼行政總廚。	茴香根部雪白，除可切片或切粒生吃或脆炸外，也可搭配味道較濃郁的海鮮入饌。	虎蝦意式雲吞伴海膽忌廉及茴香泡沫 彈牙虎蝦配上濃郁的海膽忌廉汁，有清新的茴香作中和，即時令油膩感大減。

迷迭香　濃郁氣味　去羶提鮮

要數氣味濃郁的香草，屬硬香草的迷迭香（Rosemary）絕對有份兒。「Rosemary香氣濃厚而且容易種植，與味濃的連骨肉好似羊架是非常夾。我愛用迷迭香加其他調味料與羊架一起醃，再真空慢煮25分鐘，其香氣既可辟除羊架羶味外，亦能滲到肉內，吃起來香而不羶。」

迷迭香的香氣非常濃郁，配肉味濃的連骨肉，食味出色。

新西蘭烤羊架伴洋薏米及椰菜花蓉 羊架以迷迭香、蒜頭等醃製，並真空低溫慢煮25分鐘，去羶留香。

百里香　肉類幫手　添加風味

百里香（Thyme）屬硬香草，香而不嗆，味道較迷迭香溫和，適合用來配肉類，無論是豬、牛、雞也很夾，用作燉煮或烤焗皆宜。簡單將整棵百里香塞在雞肚或用來作醃料烤焗，之後拿走即可。為了嘗盡其香氣，Sing師傅建議棄莖留葉切碎，與各種配料拌勻，釀進春雞的皮和肉之間再慢煮，最後配以蘋果木煙熏，便成「皇牌黑松露烤雞」，「加入百里香炮製的烤雞既能添加風味，亦不會搶過黑松露與雞肉本身的味道。」

百里香屬硬香草，氣味溫和而不嗆鼻，配各式肉類均可。

黑松露烤雞 將百里香葉與黑松露等拌混，釀在雞皮和雞肉之間後慢煮，再經煙熏令香氣滲到皮和肉之中。

鼠尾草　獨特甜度　滋味沛然

鼠尾草（Sage）氣息芬芳，吃入口還有一股甜味，好似意大利家常菜Saltimbocca，傳統會用小牛肉片包住鼠尾草及火腿烹調，味道獨特。此外，歐洲人也愛用Sage來泡茶或配蔬果入饌以取其甜味。Sing師傅就教大家用鼠尾草來煮南瓜意大利飯，將香草、意大利米、南瓜蓉等一起煮，鼠尾草與南瓜的甜味混合，相融又不會互相蓋過對方的味道。

鼠尾草本身有股天然甜味，可簡單用來泡茶品嘗。

南瓜意大利飯 南瓜蓉、鼠尾草葉和意大利米等一起煮約15分鐘，再加點果仁配搭，香甜富嚼勁。

龍萵　豬肉拍檔　辟臊最強

龍萵（Tarragon）的葉子散發獨特香味，還有少許甘香，適合用來醃肉、做沙律或做醬汁，由莖到葉都可以切碎用。除此之外，它能有效去除肉的臊羶味，「我覺得Tarragon和豬肉特別夾，和豬肉一齊煮能去除豬臊味之餘，有助提升肉香。而蘇格蘭炸蛋，一般亦會加入龍萵碎與豬肉醃製，佐以加入龍萵炮製的芥末醬汁同吃，提味添香。」

龍萵的獨特香氣能去除肉的臊味，與豬肉甚匹配。

蘇格蘭炸蛋配龍萵蜜糖芥末醬 豬肉加入龍萵碎醃製，醬汁亦加入龍萵炮製，有效去臊提鮮之餘，亦添加獨特香氣。

撰文：林佩婷

攝影：郭凱敏

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