南法新星呈現土產地道風味

每逢5月，總叫人想起每年一度的法國五月美食薈（Le French GourMay），而今年剛好是十周年，每年大會都會以法國一個地區美食為主題，今屆選來擁有豐盛農作物、海產及優質羊肉等的南法普羅旺斯、阿爾卑斯、蔚藍海岸大區（Provence-Alpes-Côte d'Azur），這地區還孕育了不少傳承地道烹調風格的廚藝新星，今日故事主人翁亦是來自南法這區，並擅長利用地區土產配以傳統烹調方法，炮製出別具特色的花都風味。
Nicolas Raynal由15歲時入讀廚藝學校起，至今入行剛好20年，擅長用法國土產食材炮製佳餚。
Nicolas Raynal由15歲時入讀廚藝學校起，至今入行剛好20年，擅長用法國土產食材炮製佳餚。

出身農家 興趣當廚

現時為尖沙咀一間高級法國菜餐廳行政總廚的Nicolas Raynal，今年才35歲，生於法國中部一個名為克萊蒙特（Clermont-Ferrand）的小城鎮，祖父是農夫、爸爸則是木匠，自小就在大自然擁抱下成長，傳承了對天然食材的敏銳觸覺。Nicolas很早已知道自己既不想成為農夫又對木工沒有興趣，在15歲那年便決定入讀廚藝學校，心想當廚師都幾有趣，而隨着烹調知識的增長，開始對原汁原味、樸實不花巧的烹飪愈來愈有興趣。

「畢業後，大約是20歲那年，我經學校推薦，成為法國南部著名餐廳L'Hotel du Castellet的學徒。那時才驚覺各個地區的烹調風格大有分別，亦大有學問，我這時才認真學習各地及主要南法菜的基本功，由基本的選材到傳統醬汁熬煮方法等。」

了解食材 打好根基

其實，法國各地菜式有甚麼分別呢？「由於南部盛產橄欖，故相比起中部及北部，南法菜多用蔬菜及橄欖油入饌，作菜時亦多以橄欖油代替牛油及鮮忌廉，令菜式較為清新。加上南部魚獲豐富，好像傳統而著名的法式馬賽海鮮湯就會用魚湯做基底，再加入大量新鮮海產而成，鮮甜美味而聞名世界。」此外，Nicolas還笑指，南部大廚基本上都是炮製羊肉的達人，因為南部阿爾卑斯有世界最優質及頂級的羊肉出產。在酒店學藝期間，他也學會了煮羊秘技，簡單烹調，不用太多調味，直接烤熟，已能將羊肉最鮮嫩的一面呈現。

得到巴黎米芝蓮1星名廚Chef Frédéric Vardon（左）的賞識，不但成為其巴黎店LE 39V的得力助手，去年更成為香港店的行政總廚。
  • 得到巴黎米芝蓮1星名廚Chef Frédéric Vardon（左）的賞識，不但成為其巴黎店LE 39V的得力助手，去年更成為香港店的行政總廚。
炮製菜式要有紮實基本功之餘，還需要放眼世界，Nicolas（右一）就曾到新加坡2星米芝蓮餐廳Odette學藝交流。
  • 炮製菜式要有紮實基本功之餘，還需要放眼世界，Nicolas（右一）就曾到新加坡2星米芝蓮餐廳Odette學藝交流。
Nicolas（右一）認為能獲邀參加香港米芝蓮晚宴是個很難得的經驗，讓他更深入認識香港高級佳餚的飲食文化。
  • Nicolas（右一）認為能獲邀參加香港米芝蓮晚宴是個很難得的經驗，讓他更深入認識香港高級佳餚的飲食文化。

名廚學藝 努力不懈

近3年的學徒生涯，Nicolas最終有機會到米芝蓮餐廳大開眼界。他憑着對烹飪的熱忱，感動了米芝蓮3星餐廳La Maison Troisgros的名廚Chef Michel Troisgros，成為旗下團隊一員。「那時一得知La Maison Troisgros有空缺，立即上門造訪Chef Michel Troisgros，還將自己在酒店餐廳學到的技藝逐一道出，或許覺得我有股傻勁，終成為他團隊的一員。」從此，亦讓他踏上星級餐廳的烹調道路。

Nicolas（前排右四）去年在法國里昂為參加世界糕餅大賽的友人打氣。
  • Nicolas（前排右四）去年在法國里昂為參加世界糕餅大賽的友人打氣。
每當由Nicolas（左）主理的餐廳獲獎，對他而言都是很大的鼓勵。
  • 每當由Nicolas（左）主理的餐廳獲獎，對他而言都是很大的鼓勵。
不時都會周圍旅行的Nicolas，剛剛與友人去完越南，啟發了對越式料理興趣之餘，亦帶來烹調靈感。
  • 不時都會周圍旅行的Nicolas，剛剛與友人去完越南，啟發了對越式料理興趣之餘，亦帶來烹調靈感。

Nicolas在La Maison Troisgros學到的可以說是另一種入廚知識，且對他影響甚深。「La Maison Troisgros雖然是3星餐廳，但團隊人不多，大家就像一家人般，在廚房分工，互相幫忙、互補不足，久而久之，我也學會了整個廚房的運作。」

Nicolas拿手羊肉菜式，這道烤阿爾卑斯羊架烤得半熟鮮嫩，配以法國雅枝竹，肉嫩多汁，口感豐富。
  • Nicolas拿手羊肉菜式，這道烤阿爾卑斯羊架烤得半熟鮮嫩，配以法國雅枝竹，肉嫩多汁，口感豐富。
南法菜愛用時令蔬菜及海鮮等入饌，Nicolas用時令白蘿蔔配以肥美蟹肉，既富地方風味，又鮮甜美味。
  • 南法菜愛用時令蔬菜及海鮮等入饌，Nicolas用時令白蘿蔔配以肥美蟹肉，既富地方風味，又鮮甜美味。
南法沿海每逢夏季都盛產鯛魚，肉質紮實，簡單配以爽甜青蘆筍，已經是一道出色的南法佳餚。
  • 南法沿海每逢夏季都盛產鯛魚，肉質紮實，簡單配以爽甜青蘆筍，已經是一道出色的南法佳餚。

踏星之路 落戶香港

La Maison Troisgros就像是Nicolas踏星台階，及後曾任職於多間米芝蓮餐廳，包括2星Jardin des Sens、3星Alain Ducasse au Plaza Athénée等。直至獲得巴黎米芝蓮1星名廚Chef Frédéric Vardon的賞識，不但成為他在巴黎開設的LE 39V店得力助手，還於去年出任香港店的行政總廚。

梳乎厘是法式傳統甜品，Nicolas特地加入南法盛產的杏仁，主題突出。
  • 梳乎厘是法式傳統甜品，Nicolas特地加入南法盛產的杏仁，主題突出。
今日才35歲的Nicolas，現為巴黎米芝蓮1星食府香港店行政總廚。
  • 今日才35歲的Nicolas，現為巴黎米芝蓮1星食府香港店行政總廚。

今年Nicolas是首次為餐廳設計法國五月美食薈餐單，「今年主題是南法美食，可以說是我的拿手菜。因此，餐單會加入多種南部著名食材，包括鮮魚、羊架等。以法式馬賽魚湯為例，就是以傳統南法炮製方法製作，加入大量魚鮮海產熬成濃湯，配以用魚湯熬至軟腍的法國紅鰹魚及香草，魚鮮味十分突出。」

撰文：褚愛琪

部分攝影：張群生

查詢電話：2977 5266