名廚預測2018飲食大趨勢

中菜食材多元化

據尖沙咀一間五星級酒店2星米芝蓮高級中菜廳行政總廚劉耀輝師傅指，廣東中菜一向有很大的包容性，來年中菜選用的食材會變得更多元化，不會局限於只用中式食材。此外，為了創新和令味道更佳，不少中菜大廚都會寄望發掘更多優質食材，好似香港深受日本文化影響，大量日本食物融入本地餐飲之中，簡單如雞蛋都普遍選用日本品種，而劉師傅自己也特別愛用滑溜的北海道蛋來作菜。

另外，選用的海鮮產地更多，款式更多元化，如市場大熱的龍蝦，除本地及日本品種外，澳洲龍蝦亦是不錯的貨源，最近還有北歐如挪威、冰島的海鮮，由於當地水域的海水純正，海鮮出品有保證，勢必成為海鮮的新來源地，劉師傅也笑言會花點時間研究一番，再糅合中式烹調方法，創作出具個性的優質中菜。

劉師傅也指，有些食材在中菜入面不會過時，且恒久不變，說的是滋潤食材。他首推花膠和遼參，兩者補而不燥，而且矜貴得體，在中菜的配搭上會歷久不衰。

劉師傅指來年會繼續選用外地優質食材，糅合中式烹調方法，炮製富個性的佳餚。

滋補食材如遼參和花膠會繼續流行，簡單用來燉湯已深受食饕歡迎。

擺盤方面，以前流行在菜式上以不同蔬果作裝飾，近年開始走簡約路線，會將重點放在餐具上，選用優質餐具盛載精心烹調的佳餚，盡顯格調。（查詢電話：2313 2323）

Superfood成家常菜

身兼Cooking Studio創辦人、電視節目主持人、食譜書作者、網上及雜誌生活專欄作家的梁雅琳（Hilda），認為2018年Superfood依然大行其道，而且更加入屋。「以前要買超級食物，可能要到精品超市，而且價錢很貴，但最近大家會發現在街市也可以買到，價錢也貼地得多。」通常超級食物多用作生食或伴沙律，且多見於西餐，但Hilda指日後將見於中菜，如羽衣甘藍可用來炒飯或煲粥；而對免疫力或肝臟有正面作用的薑黃粉，則可以用來炒滑蛋，又或整雪芳蛋糕等；含豐富Omega 3、氨基酸等較少見的大麻籽，除了拌沙律或甜品食用，也可以取代中式薄罉的蝦米，更具嚼勁且更健康有益。（查詢：Facebook@FlavorMart）

印度薑黃粉對免疫力、肝臟等都有正面影響，可以作滑蛋或蛋糕的配料，當香料來烹調中菜也沒問題。	Hilda指超級食物會漸趨親民化，還會糅合中式烹調方法，炮製成家常菜。	羽衣甘藍除了作沙律菜外，也可以用來炒飯，或加鮮百合、杞子和粟米等來煲粥，質感猶如菜乾粥。
大麻籽含不飽和脂肪酸、Omega 3、蛋白質和氨基酸等，可生吃外，也可以作中式糕點食材。

西法可持續發展食潮

剛摘下米芝蓮1星殊榮的高級法國餐廳行政總廚Nicolas Boutin，曾任多間聞名國際的米芝蓮星級餐廳主廚，包括3星餐廳Maison Lameloise和La Maison Troisgros、2星餐廳Les Jardins de L'Opera等。「我相信2018年飲食界潮流將會繼續鼓吹可持續發展餐飲 （Sustainable Dining）概念。當人們對生態環境影響認知日漸增加，可持續發展便是大趨勢。不但是素食，注重環保意識及提倡可持續且道德的農業及海鮮亦漸受關注。」Nicolas Boutin愛用手釣法國藍龍蝦、小龍蝦和鱸魚、Polmard牛肉及David Heure生蠔等多種可持續發展食材作菜。「這些食材雖然價格昂貴，但營養價值、肉質及口感均截然不同，加上手釣野生食材比網捕方法對環境更有益處，我希望食客享受時令美味的高級菜餚之餘，亦可對環境保護作出一點貢獻。」（查詢電話：3185 8338）

法式海鮮清湯煮藍龍蝦伴青豆芹菜，是先把藍龍蝦放入由龍蝦殼和絨蟹熬成的清湯中，煮4分鐘至3成熟，再配上清新青豆、爽口芹菜和龍蝦膏慕絲，嘗到食材的原汁原味、層次豐富。	Nicolas Boutin表示環保的飲食概念，不僅是廚師對食材的要求，亦是食客愈來愈注重的烹調風格。	手釣法國藍龍蝦的口感與味道均屬頂尖，只要簡單烹調，已能品嘗到十足的鮮味。
可持續發展的時令鱸魚，只需簡單的調味，已能突出其鮮甜味道。

和食雞肉將大紅大紫

日本人一向有創意又富心思，尤其美輪美奐的甜品更經常掀起熱潮，不過問到來自北海道的Kei San對祖國明年的飲食潮流有何看法時，他的答案居然是平平無奇的雞肉，原因究竟是甚麼？「其實日本人一向喜歡食雞，但以前通常會用雞柳做串燒又或者親子丼，不過由今年開始愈來愈流行吃雞胸肉，連當地便利店也有真空包裝的即食雞胸肉發售，品種和口味愈趨多元化，相信這股熱潮會一直持續下去。」

名古屋交趾雞與鹿兒島薩摩雞、秋田縣比內地雞並列為日本3大土雞，肉質富彈性是其最大特色，通常會以雞胸肉、內臟、雞皮串混合蔬菜及雞蛋煮成火鍋。	Kei San笑言可能是雞年的關係，因此今年雞肉料理開始在日本大受歡迎，預料這股熱潮會延續至2018年。	南蠻雞是宮崎縣的名產，把雞胸肉炸至外脆內嫩，再蘸點他他醬是最正宗的食法。

有人對雞胸肉的香濃肉味甘之如飴，但很多人卻不喜歡它的厚實口感，Kei San表示日本的雞胸肉並沒有乾爭爭的問題，因為他們通常會用低溫慢煮的方式烹調，令肉汁不會流失之餘亦保留了肉香。加上雞胸肉蘊含豐富蛋白質，脂肪比例又較低，用來做沙律或輕食就最適合注重儀表的日本人。（查詢電話：3691 8313）

撰文：飲食組

部分攝影：盧展程、莫文俊、郭凱敏