蟹荒有瀛蟹食出真滋味

明明係大閘蟹季節，但由於二噁英含量問題，內地及台灣的大閘蟹遲遲未能上架，莫非今年要放棄品嘗大閘蟹的時機？又未必，有店舖引入日本的大閘蟹，讓大家有機會繼續品嘗原隻大閘蟹；想DIY？亦得。小記一於請來酒店經驗大廚，教大家拆肉起膏，炮製成各式蟹菜，齊齊捉緊蟹季的尾巴。

北海道石狩川大閘蟹，由9月至11月頭當造，蟹公的蟹鉗較常見的內地品種大得多。

北海道野生品種

據灣仔一間日本蟹專門店店主Tim介紹，來自北海道的石狩川大閘蟹屬野生品種，只在每年的4至5月及9至11月當造，重量約4至12両，明顯特徵是蟹肚呈灰白色。「石狩川水源來自雪山，河水含豐富礦物質，在河裏生活的野生大閘蟹礦物質特別豐富。」肉質及蟹膏上，也較常吃的內地品種稍有不同。北海道大閘蟹肉質較鮮甜，蟹膏味道較清新且質感Creamy，入口帶回甘；而內地蟹的蟹膏則較豐厚及濃郁。

想品嘗北海道大閘蟹的真味，Tim建議可用紫蘇葉來清蒸；配搭鮮味食材如海膽、魚子醬等來吃，入口更是鮮上加鮮。（查詢電話：2866 1618）

北海道石狩川野生大閘蟹，肚子呈灰白色。

蒸好後的蟹膏非常Creamy，入口清新而回甘。

想嘗到北海道大閘蟹的真味，簡單加紫蘇葉蒸熟即可。

Tim教路，將蒸熟後的大閘蟹蟹膏及蟹肉拆出來拌勻同吃最美味。

想鮮味更突出，還可以配魚子醬、海膽等炮製成冷盤，拌勻吃鮮味爆燈。

簡易拆蟹3部曲

清蒸固之然能嘗到大閘蟹的原汁原味，但起膏拆肉，則可以用來作菜。快速拆蟹法是先起蟹腳和蟹鉗，用剪刀剪開蟹腳鉸位拆肉，然後打開蟹蓋剔出蟹膏，再打橫剪開蟹身，就很容易剔出所有蟹肉，快手的話不用5分鐘便可以完成。

Step 1：剝蟹鉗、蟹腳，利用剪刀在腳關節位剪開，唧出蟹肉，蟹鉗剪開兩邊蟹殼，剔出蟹肉。

Step 2：拆走蟹身剩下的腳關節，打開蟹蓋，剔出蓋和身的膏。

Step 3：以剪刀橫剪開蟹身，剔出蟹肉便成。

簡易拆蟹3部曲：Step 1	簡易拆蟹3部曲：Step 2	簡易拆蟹3部曲：Step 3
熟手的話，不用5分鐘便可拆出蟹肉，還能保留完整的蟹殼。	公蟹白色膏稱為蟹膏，橙黃色雌蟹膏就叫蟹黃。	想完整拆出蟹鉗肉，就要先拆出蟹鉗蒸5分鐘，浸冰水後拆肉即成。

識食又惜食自煮美饌

食大閘蟹除了細嘗金黃豐腴的蟹黃及蟹粉外，其鮮甜蟹肉同樣值得再三回味，一於跟幾位大廚學用大閘蟹入饌，做一個識食又惜食的蟹癡。

膏肉檸汁炒更鮮

上海知名酒店王寶和的招牌菜是菊花配大閘蟹，而酒店行政總廚朱師傅教大家製作的是源自約1936年創作的名菜「菊花對蟹形」。「當年餐廳主理人眼見很多外地人不懂得拆蟹，於是設計了這道菜，將拆出來的蟹膏和蟹肉、蟹腿，加調味料炒香。為了讓擺盤更漂亮，想到以紅蘿蔔批出蟹腿形狀作配搭。」而傳統炒大閘蟹肉多是加花雕酒及薑、醋等，師傅則加入檸檬汁來炒，既吊出蟹肉的鮮，同時添加酸與香，令層次更豐富，伴以菊花，增添視覺效果。此外，師傅提醒大家炒製時宜用中火，太大火易令食材燒焦。（查詢電話：2837 1773）

材料：

大閘蟹 3隻

鹽少許

檸檬汁 1/4個

紅蘿蔔少許

花雕 1湯匙

白胡椒粉少許

薑末少許

醋少許

生粉少許

油 3湯匙

做法：

1. 大閘蟹拆肉拆膏備用。燒熱油後加薑末爆香，倒入蟹膏、以中火炒至變深黃色後，加入蟹肉和蟹腳略炒，放入花雕、白胡椒粉、鹽、醋和檸檬汁快炒，以生粉埋芡盛起。

2. 紅蘿蔔條批成幼身蟹腳造型烚熟。將炒好的蟹肉放在碟中央，放上蟹蓋，配以砌成蟹腳狀紅蘿蔔即成。

菊花對蟹形<br>將蟹肉和蟹膏炒好後，以紅蘿蔔扮作蟹腳，配以原個蟹蓋，賣相猶如原隻大閘蟹。

菊花對蟹形
將蟹肉和蟹膏炒好後，以紅蘿蔔扮作蟹腳，配以原個蟹蓋，賣相猶如原隻大閘蟹。

菊花對蟹形材料

菊花對蟹形做法1.

菊花對蟹形做法2.

朱平波師傅入廚逾20年，曾獲多個烹飪獎項。為餐廳設計出蟹釀橙、芝士焗蟹斗等名菜，曾多次為內地美食節目作介紹，以及擔任各式餐飲賽事評委，在上海世博時為多位知名人士烹調美食，現為上海王寶和大酒店行政總廚。

朱平波師傅入廚逾20年，曾獲多個烹飪獎項。為餐廳設計出蟹釀橙、芝士焗蟹斗等名菜，曾多次為內地美食節目作介紹，以及擔任各式餐飲賽事評委，在上海世博時為多位知名人士烹調美食，現為上海王寶和大酒店行政總廚。

蟹粉配清鮮海斑

北海道的大閘蟹肉質鮮甜，於旺角一間酒店中菜廳擔任行政總廚的劉耀強師傅認為最啱用來炮製蟹肉料理，他每年都會為餐廳設計大閘蟹宴席，今年也不例外。大閘蟹的蟹肉含有豐富蛋白質，有助促進新陳代謝及增強抵抗力，鮮甜的蟹肉與鮮嫩的海斑搭配，加少許鹽、生粉、雞粉及麻油調味，惹味得很。（查詢電話：2783 3286）