叛逆甜品大師的法式鹹批

學廚為煮法國大餐

以為甜品大師的童年一定是蛋糕甜點吃之不盡，日本首位在米芝蓮3星餐廳擔任首席甜品師傅的鎧塚俊彥卻告訴大家，小時候他每年只會外出用餐兩次，光顧的也只是百貨公司裏的連鎖餐廳。「爸爸媽媽工作很忙，平時由祖父母照顧我，要等過時過節才有機會出街食飯，而每次我都一定會點朱古力芭菲。」後來踏上學廚之路，原來與甜品也並無關係。「那時我最大的娛樂就是看電視，有一次在節目中看到別人吃高級法國大餐，我心裏非常羨慕，更湧起要成為廚師的念頭，因為可以隨時隨地為自己炮製法國菜。」

鎧塚俊彥認為賣相與味道雖然同樣重要，但大部分甜品比賽卻以外觀為評分重點，所以多年來只參加過INTERSUC 2000 Paris一次比賽。

勝出比賽的得獎之作名為Le Bijou de Chocolat（朱古力之寶石），盡顯其巧奪天工的手藝，同時亦反映了他的叛逆精神。

孑然一身 遊歷歐洲

始終製作甜品出路更廣，鎧塚俊彥在22歲那年正式入讀日本的辻製菓專門學校，展開創作甜品的生涯。憑着天分和努力，幾年後他已成為酒店的甜品師傅，直至踏入29歲，他決定拋開一切隻身到歐洲深造。「我一向抱着不成功便成仁的心態做人，凡事留有後路，既逼不到自己進步，別人看不到你的決心也不會幫你。」因此他賣掉房子飛到地球另一端找工作。「雖然我在日本時也不斷進修，但要真正掌握做甜品的技巧，還是要到歐洲浸淫。」當時籍籍無名的他並不介意由低做起，最後分別於瑞士、奧地利、法國及比利時度過8年學藝的時光。

獲獎後實力有目共睹，不少歐洲餐廳即時向他招手，而他亦成為比利時一家米芝蓮3星餐廳的首席甜品師傅，殿定其甜品大師的地位。

年輕時放下日本的一切，隻身遠赴歐洲深造，利用8年時間掌握了瑞士、奧地利、法國及比利時製作甜品的特色與技巧。

不屑參賽 卻奪冠軍

提起事業上的轉捩點，則要數2000年於法國舉行的「INTERSUC 2000 Paris」。鎧塚俊彥一向不屑參加比賽，唯一一次就是參與了這場甜品界的矚目盛事。「公開比賽的評分準則往往着重賣相多於味道，這與我的想法背道而馳，但如果我從未參加比賽卻跟人這樣說，其他人又怎會信服我？」事實勝於雄辯，贏得冠軍後，不少餐廳都向他招手，而他亦成為第一位在比利時米芝蓮3星餐廳擔任首席甜品師傅的日本人。

直至2004年，鎧塚俊彥決定要衣錦還鄉，他先後在東京開設了「Toshi Yoroizuka」、「Toshi Yoroizuka MIDTOWN」及「Atelier Yoroizuka」等甜品店，往後幾年，他又分別於厄瓜多爾經營可可豆農場，以及在小田原石垣山山頂開墾面積達2,000坪以上的「一夜城Yoroizuka Farm」農場餐廳，而去年在江之島開設的法式鹹批專門店則是為了實現年輕時的夢想。

去年4月在日本開設首間法國鹹批專門店，一年內連開4間分店，規模亦比香港店大得多。

法式鹹批雖然以鹹味為主，但甜食一樣可口。兩者食法也略有分別，鹹批適宜熱食，甜批則凍食較佳，也可當成飯後甜品。

經典鹹批 引入香港

鎧塚俊彥選擇將法式鹹批帶到日本，只因他年輕時在瑞士生活期間，幾乎每天都會吃這種色香味兼備的鹹點，認為配上適合亞洲人的口味一定會大受歡迎。事實證明他的想法沒錯，最高紀錄日賣2,000個，短短一年已於日本開了4間分店，上月更正式進駐香港，除了帶來龍蝦汁蝦肉、羅蘭士、法式焗洋葱3款人氣鹹批之外，也有香橙杏仁以及香港限定的鎧塚厄瓜多爾可可農場朱古力兩款甜批。鎧塚俊彥每次豁出去都能夠取得成功，且看香港店能否助他一臂之力，將法式鹹批在亞洲發揚光大。

為了保持鬆脆口感，所有鹹批在店內新鮮焗製，每個直徑只有7厘米，即使是女生也可以一次食兩個。	羅蘭士 洋溢着濃厚法式風情的鹹批，用上大量蛋汁烘烤，蛋香四溢卻掩蓋不了野菜清香，番茄、甜椒、煙肉與車打芝士等餡料帶來豐富又惹味的口感。	龍蝦汁蝦肉 龍蝦肉與蛋液的分量配合得恰到好處，每一啖都品嘗到蝦肉的爽甜與雞蛋的滑溜滋味。由於批餅做得酥脆輕盈，吃完也不會覺得膩滯。
法式焗洋葱 日本店最受歡迎的口味，新鮮出爐的餅皮鬆脆香口，洋葱味道清甜散發淡淡焦香，與蛋汁混合在一起更是渾然天成，香味歷久不散。	橙杏仁 以水果入饌帶來與鹹批截然不同的清新滋味，蛋批餡料香滑軟熟，面層鋪上香脆杏仁與清甜鮮橙，賣相討好特別受女生歡迎。	鎧塚厄瓜多爾可可農場朱古力 香港分店的限定口味，可可豆來自鎧塚俊彥位於厄瓜多爾的種植場，不含農藥栽培，味道濃郁，香甜得來又帶有微酸氣味，平衡了甜膩感。

法式蛋批知多啲

法式鹹批Quiche源自德語「Kuchen」，意思解作糕點，由於用雞蛋混合牛奶及鮮忌廉製作，因此又叫蛋批。通常會先烤熟批餅，然後隨個人口味加入碎肉、蔬菜、芝士等食材，淋滿蛋液再烤焗便成為鬆脆香口的鹹點。

查詢電話：2831 8813

撰文：楊雅菁

部分攝影：陳世昌